[发明专利]一种奶油可可元宵馅制作方法

说明书

本发明涉及一种奶油可可元宵馅制作方法，具体为：原辅料经过斩拌，过称计量投料，搅拌均匀，并先后添加预先熬制好的热浆、琼脂溶胶，其中琼脂溶胶的琼脂干粉添加量为0.08～0.16kg，溶剂水添加量为1.5～3.5kg，熬制时间为15～35min。将混合均匀的原辅料置于专用模具中，并进行擀制、切块、晾置，最终制得符合相应标准的一种奶油可可元宵馅。本发明设计合理，参数选择恰当，适用于奶油可可元宵馅的制作。本发明不仅能有效的解决奶油可可元宵硬芯的问题，还能提升元宵馅的化口性，增强元宵馅形状的稳定性。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种奶油可可元宵馅制作方法。

背景技术

元宵是元宵节不可或缺的美味。传统的元宵为石磨元宵，即由石磨碾粉，然后将晾置好的元宵馅滚上新鲜糯米粉，形成浑圆饱满的元宵。传统元宵馅的基本配料为白糖、熟面、果料、调理油、糖浆等，原辅料经过搅拌、擀制再进行切制、晾置即可。

随着市场需求的不断变化和技术的进步，元宵馅的种类也逐渐呈现多样化的趋势。例如专利“四色元宵”(公开号：104686873A，公开日：2015-06-10)公开的是以桂花馅、山楂馅、芝麻馅、豆沙馅四种为馅芯，摇制成一种四色元宵。例如专利“一种健胃助消化果味元宵及其制作方法”(公开号：108112873A，公开日：2018-6-5)，公开的是在馅料中添加醋栗、莲雾、黑老虎、释迦果、蛋黄果、太阳果、香榧子等具有健胃作用的原辅料。

元宵形状及品质的稳定性取决于元宵馅的稳定性。而在奶油可可元宵大批量生产过程中，需先预先切制好元宵馅并进行一定时间的晾置。在此期间，馅料水分含量会呈不同程度的下降趋势。而馅料若保水性差，元宵馅会发干发硬，造成元宵在煮制后出现硬芯的现象，直接影响产品的口感。

发明内容

本发明目的是提供一种奶油可可元宵馅制作方法，通过在馅料中加入琼脂溶胶，并对热浆添加量进行调整，最终制成水分含量下降减缓、形状稳定的一种奶油可可元宵馅。

一种奶油可可元宵馅制作方法，其特征在于元宵馅是由下述重量份的原辅料组成：绵白糖56kg、葡萄糖20kg、木糖醇10kg、熟面16kg、冬瓜条4kg、可可粉5kg、核桃仁3kg、全脂奶油5kg、巧克力碎6kg、冷冻调理油6kg、琼脂溶胶1.5kg、热浆32kg；琼脂溶胶包括琼脂干粉0.08～0.16kg、溶剂水1.5～3.5kg；热浆包括红饴糖35kg、蜂蜜1.5kg，具体制作步骤如下：

(1)将冬瓜条用斩拌机切成0.5cm，对巧克力板进行绞碎；

(2)熬制热浆：称取红饴糖35kg，蜂蜜1.5kg，投入夹层锅中，加热熬制至浓度为80％，出热浆32kg；

(3)将原辅料(热浆、琼脂溶胶除外)过称计量投料，并使用搅拌机搅拌至混合均匀，得到混合物一；

(4)熬制琼脂溶胶：称取琼脂干粉0.08～0.16kg，溶剂水1.5～3.5kg，将溶剂水加热至60℃，投入称量好的琼脂干粉，搅拌并加热至完全溶解，继续加热进行熬制，熬制15～35min；

(5)将步骤(2)所得的热浆投入搅拌机，与混合物一混合并搅拌至混合均匀，得到混合物二；

(6)将步骤(4)所得的琼脂溶胶投入搅拌机，与混合物二混合并搅拌至混合均匀，即得和制好的奶油可可元宵馅料；

(7)称取步骤(6)所得的奶油可可元宵馅料4.75kg放于高2cm的专用模具中，铺平，用专用擀制工具进行擀制；

(8)将步骤(7)擀制好的奶油可可元宵馅料进行切块，每个模具内切68块，每块高度2cm，即得切制好的奶油可可元宵馅；

(9)将步骤(8)所得切制好的一种奶油可可元宵馅放于专用周转箱中进行晾置，备用。