[发明专利]一种腌制低盐风鹅的香辛料盐制备方法

说明书

一种腌制低盐风鹅的香辛料盐制备方法，包括以下步骤：1）将丁香、八角、花椒、甘草、良姜和肉蔻的混合香料粉碎后过筛，加入10‑30倍的乙醇溶液在30‑80℃下浸泡2‑5h，压滤，得香辛料浸提液；2）向食盐中加入1‑6倍的香辛料浸提液，分别加入2‑10%的β‑环糊精和2‑10%的麦芽糊精，加热浓缩，回收乙醇，边加热边搅拌，直至水分收干，物料完全结晶，得到香辛料盐共结晶包埋物；3）粉碎，过筛。本发明有效防止香辛料中抗氧化和抑菌成分的损失，有效成分能随盐均匀分布在鹅体表面，渗入鹅体速度快，且鹅体表面无香辛料细屑，无须清洗，易于实现低盐风鹅的标准化绿色生产。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及腌制低盐风鹅的香辛料盐制备。

背景技术

风鹅是我国的著名传统土特产品之一，是腊味佳品。虽然各地加工工艺各不相同，但均是将鹅宰杀后经食盐腌制、干制而成。传统风鹅是在冬季生产，用盐量高达10%，存放期为3-6个月，因其油脂含量高，随气温的升高，其油脂会急剧氧化，造成风鹅变质。目前，风鹅大部分以手工作坊生产为主，常因卫生把控不严，造成微生物含量超标，随气温的升高，微生物快速繁殖，造成风鹅腐败变质。研究表明，粪肠球菌（Enterococcus faecalis）、鸡肠球菌（Enterococcus gallinarum)、铅黄肠球菌（Enterococcus casseliflavus）和松鼠葡萄球菌（Staphylococcus sciuri）是造成风鹅腐败的主要微生物。采用真空包装能适当延缓产品氧化和因微生物超标造成的腐败，但不能从根本解决问题，效果有限。一些厂家通过添加化学合成的抗氧化剂和防腐剂，如：TBHQ、脱氢乙酸钠等，来抑制风鹅氧化和腐败，但添加化学的抗氧化剂和防腐剂正收到越来越多的消费者抵触。因此，风鹅生产急需能高效抑制风鹅中腐败菌的天然抗氧化剂和防腐剂。传统风鹅在腌制时，用盐量高达鹅重的10%以上，为防止风鹅过咸，腌制后需用大量的温水反复浸泡脱盐，每只鹅有150克左右的食盐流入废水，不仅浪费了水、食盐资源，也严重污染了环境。为防止腐败，传统风鹅产品含盐量高达8%以上，不符合消费者对低盐食品的需求，如何防止低盐风鹅变质也是风鹅加工急需解决的难题。

香辛料是常用调味料，具有增香祛腥的作用，增进食欲的功效。研究也表明香辛料具有抗氧化和抑菌的作用。但要将香辛料用于低盐风鹅抗氧化和防腐存在以下主要问题，第一，能有效抑制风鹅油脂氧化和腐败菌的香辛料组成需要进行筛选并优化才能确定；第二，颗粒状香辛料、香辛料精油或油树脂在腌制时很难与原料鹅混合均匀；第三，粉状的香辛料依然含有较多的纤维素、木质素，在腌制时存在有效成分渗入鹅体慢的问题；第四，粉状的香辛料细屑会黏附于鹅体表面，清洗时费时费水，且很难清洗干净，影响风鹅产品外观。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足，提出一种腌制低盐风鹅的香辛料盐制备方法，有效保留香辛料中香味等风味、抗氧化和抑菌物质等成分，产品无渣，使用方便，易于混匀，入味快，显著抑制风鹅油脂氧化和腐败菌，显著减少用盐量和含盐废水的排放，延长保质期，无须添加任何化学防腐剂和抗氧化剂，有助实现风鹅的标准化绿色生产。

本发明是通过以下技术方案实现的。

本发明所述的一种腌制低盐风鹅的香辛料盐制备方法，包括以下步骤。

（1）香辛料浸提液的制备：将重量比为20-30%丁香、20-30%八角、10-20%花椒、10-20%甘草、5-15%良姜和5-15%肉蔻的混合香辛料粉碎后过10-60目筛，加入香辛料粉重量10-30倍的乙醇溶液在30-80℃下浸泡2-5h，经压滤后，得到香辛料浸提液。