[发明专利]一种花椒盐制备方法

说明书

一种花椒盐制备方法，包括以下步骤：1）将花椒粉碎过10‑60目筛，加入10‑30倍的乙醇溶液在30‑80℃下浸泡2‑5h，经压滤后，得花椒浸提液；2）向食盐中加入1‑4倍的花椒浸提液，并分别加入食盐重量2‑10%的β‑环糊精和2‑10%的麦芽糊精，煮沸加热浓缩，回收乙醇，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.2‑1.5m/s，至水分收干，物料完全结晶，得花椒盐共结晶包埋物；3）粉碎，过30目筛。本发明能有效防止花椒中的疏水性成分的挥发和氧化损失，防止花椒中的亲水性成分的氧化损失，显著延长产品稳定性和保质期，产品具有香味物质释放快、呈味快、入味快的优点，口感无渣和外观洁净。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及花椒盐制备。

背景技术

花椒具有芳香健脾、温中散寒的功效，有去除肉类腥味、增香、增鲜的作用。花椒盐是常用调味料，不仅可以直接用做调味蘸料，还可用来做椒盐鸡块、椒盐鱼条、椒盐花卷和椒盐烙饼等多种食品。传统的花椒盐做法较为简单，将花椒粒与盐一起文火炒香后研磨成粉即得花椒盐。

传统方法加工得到的花椒盐存在三个主要问题，第一，花椒盐在存放时其香味等风味会随存放时间的延长逐步降低，且易吸潮，第二，花椒盐中含有较多的纤维素、木质素，呈味慢，入味慢，影响食用口感和加工产品外观，第三，用于腌制食品原料油炸时会有花椒渣掉入油中，加速炸油发黑，缩短了炸油使用时间。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足，提出一种花椒盐制备方法，显著保留花椒香味等风味和抗氧化物质等成分，延长保质期，产品无渣，呈味快，入味快，能显著改善食用口感和加工产品的外观。

本发明是通过以下技术方案实现的。

本发明所述的一种花椒盐制备方法，包括以下步骤。

（1）花椒浸提液的制备：将花椒粉碎后过10-60目筛，加入花椒粉重量10-30倍的乙醇溶液在30-80℃下浸泡2-5h，经压滤后，得到花椒浸提液。

（2）花椒盐共结晶包埋物的制备：向食盐中加入食盐重量1-4倍的花椒浸提液，并分别加入食盐重量2-10%的β-环糊精和2-10%的麦芽糊精，煮沸加热浓缩，回收乙醇，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.2-1.5m/s，直至水分收干，物料完全结晶，得到花椒盐共结晶包埋物。

（3）花椒盐的包装：花椒盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛，制得花椒盐成品。

本发明步骤（1）中优选将花椒粉碎后过30目筛。

本发明步骤（1）中优选加入花椒粉重量20倍的乙醇溶液在50℃下浸泡3 h。

本发明步骤（1）中优选乙醇溶液为50%（v/v）的乙醇水溶液。

本发明步骤（2）中优选向食盐中加入食盐重量2倍的花椒浸提液。

本发明步骤（2）中优选分别加入食盐重量5%的β-环糊精和5%的麦芽糊精。

本发明步骤（2）中优选桨叶外缘的圆周速度为0.6m/s。

针对传统花椒盐产品中含有较多的纤维素、木质素，影响食用口感、呈味速度、炸油使用时间和加工产品外观的问题，本发明通过将花椒中的有效成分浸提出来，去除渣子后，再与食盐混合加工成速溶、无渣的花椒盐。

本发明将花椒粉碎后用50%（v/v）的乙醇水溶液浸泡，能将花椒中的醇溶和水溶性的香味物质、抑菌和抗氧化成分充分浸提出来，有效避免了单纯用乙醇或水提取时浸提不充分，花椒中有效成分损失较大的问题。