[发明专利]一种生姜粉制备方法

说明书

一种生姜粉制备方法，包括以下步骤：1）将鲜生姜打浆，加入鲜生姜重量1‑5倍的乙醇溶液在10‑40℃下浸泡1‑3h，经压滤后，得到鲜生姜浸提液；2）向食盐中加入食盐重量1‑4倍的鲜生姜浸提液，并分别加入食盐重量2‑10%的β‑环糊精和5‑15%的麦芽糊精，煮沸加热浓缩，回收乙醇，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.2‑1.5m/s，直至水分收干，物料完全结晶，得到生姜盐共结晶包埋物；3）粉碎，过30目筛。本发明有效防止生姜中的疏水性成分的挥发和氧化损失，防止生姜中的亲水性成分的氧化损失，显著延长产品的稳定性和保质期。产品具有香辛味释放快、呈味快、入味快的优点，口感无渣和外观洁净。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及生姜粉制备。

背景技术

生姜是常用调味料，味辛，性微温。具有解表散寒，温肺止咳的功效，含有辛辣和芳香成分，有去除肉类腥味、增香、增鲜的作用。生姜常与其它香辛料一起用来腌制或烹调各种食物，如：葱姜虾、姜汁猪排、姜酒鸡等多种食品。为方便使用，人们将鲜生姜脱水干燥后粉碎成生姜粉。

传统方法加工得到的生姜粉存在三个主要问题，第一，生姜粉在存放时其香辛味等风味会随存放时间的延长逐步降低，且易吸潮，第二，生姜粉中含有较多的纤维素，呈味慢，入味慢，影响食用口感和加工产品外观，第三，用于腌制食品原料油炸时会有生姜粉渣掉入油中，加速炸油发黑，缩短了炸油使用时间。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足，提出一种生姜粉制备方法，显著保留生姜粉中香辛味等风味和抗氧化物质等成分，延长保质期，产品无渣，呈味快，入味快，能显著改善食用口感和加工产品的外观。

本发明是通过以下技术方案实现的。

本发明所述的一种生姜粉制备方法，包括以下步骤。

（1）鲜生姜浸提液的制备：将鲜生姜打浆，加入鲜生姜重量1-5倍的乙醇溶液在10-40℃下浸泡1-3h，经压滤后，得到鲜生姜浸提液。

（2）生姜盐共结晶包埋物的制备：向食盐中加入食盐重量1-4倍的鲜生姜浸提液，并分别加入食盐重量2-10%的β-环糊精和5-15%的麦芽糊精，煮沸加热浓缩，回收乙醇，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.2-1.5m/s，直至水分收干，物料完全结晶，得到生姜盐共结晶包埋物。

（3）生姜粉的包装：生姜盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛，制得生姜粉成品。

本发明步骤（1）中优选加入鲜生姜重量2倍的乙醇溶液在25℃下浸泡2 h。

本发明步骤（1）中优选乙醇溶液为75%（v/v）的乙醇水溶液。

本发明步骤（2）中优选向食盐中加入食盐重量2倍的鲜生姜浸提液。

本发明步骤（2）中优选分别加入食盐重量7.5%的β-环糊精和10%的麦芽糊精。

本发明步骤（2）中优选桨叶外缘的圆周速度为0.6m/s。

针对传统生姜粉产品中含有较多的纤维素，影响食用口感、呈味速度和加工产品外观的问题，本发明通过将鲜生姜中的有效成分浸提出来，去除渣子后，再与食盐混合加工成速溶、无渣的生姜粉。

本发明将鲜生姜打浆后用75%（v/v）的乙醇水溶液浸泡，能将生姜中的醇溶和水溶性的香味物质、抑菌和抗氧化成分充分浸提出来，有效避免了单纯用乙醇或水提取时浸提不充分，生姜中有效成分损失较大的问题。

通过向鲜生姜浸提液中添加β-环糊精，能使生姜中的疏水性成分包合到β-环糊精的空腔中，加入麦芽糊精能充分包埋含有生姜中的疏水性成分的β-环糊精，使β-环糊精空腔两端封闭，有效防止生姜中的疏水性成分的挥发和氧化损失，从而显著延长产品的稳定性和保质期。