[发明专利]一种抑制板鸭中鸡肠球菌的香辛料盐制备方法

说明书

一种抑制板鸭中鸡肠球菌的香辛料盐制备方法，包括以下步骤：1）将甘草、丁香、桂皮和白芷的混合香辛料粉碎后过筛，加入10‑30倍的乙醇溶液在30‑80℃下浸泡2‑5h，经压滤后，得到香辛料浸提液；2）向食盐中加入1‑6倍的香辛料浸提液，并分别加入食盐重量2‑10%的β‑环糊精和2‑10%的麦芽糊精，煮沸加热浓缩，回收乙醇，边加热边搅拌，直至水分收干，物料完全结晶，得到香辛料盐共结晶包埋物；3）粉碎，过30目筛。本发明能有效防止香辛料中抑菌及抗氧化成分的损失，有效成分能随盐均匀分布在鸭体表面，渗入鸭体速度快，且鸭体表面无香辛料细屑，无须清洗，易于实现板鸭的标准化绿色生产。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及抑制板鸭中鸡肠球菌的香辛料盐制备。

背景技术

板鸭是我国的著名传统土特产品之一，是腊味佳品，已有千年生产历史。虽然各地加工工艺各不相同，但均是将鸭子育肥后经食盐腌制而成。传统板鸭是在冬季生产，用盐量高达10%，存放期为3-6个月，因以手工作坊生产为主，常因卫生把控不严，造成微生物含量超标，随气温的升高，微生物快速繁殖，造成板鸭腐败变质。研究表明，鸡肠球菌（Enterococcus gallinarum)、粪肠球菌（Enterococcus faecalis）、铅黄肠球菌（Enterococcus casseliflavus）和松鼠葡萄球菌（Staphylococcus sciuri）是造成板鸭腐败的主要微生物。采用真空包装能适当延缓因微生物超标造成的腐败，但不能从根本解决问题，效果有限。一些厂家通过添加化学合成的防腐剂，如：脱氢乙酸钠等，来抑制板鸭腐败，但添加化学的防腐剂正收到越来越多的消费者抵触。因此，板鸭生产急需能高效抑制板鸭中腐败菌的天然防腐剂。

香辛料是常用调味料，具有增香祛腥的作用，增进食欲的功效。研究也表明香辛料具有抑菌和抗氧化的作用。但要将香辛料用于抑制板鸭中腐败菌存在以下主要问题，第一，能有效抑制板鸭中腐败菌的香辛料组成需要进行筛选并优化才能确定；第二，颗粒状香辛料、香辛料精油或油树脂在腌制时很难与原料鸭混合均匀；第三，粉状的香辛料依然含有较多的纤维素、木质素，在腌制时存在有效成分渗入鸭体慢的问题；第四，粉状的香辛料细屑会黏附于鸭体表面，清洗时费时费水，且很难清洗干净，影响板鸭产品外观。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足，提出一种抑制板鸭中鸡肠球菌的香辛料盐制备方法，有效保留香辛料中香味等风味和抑菌物质等成分，产品无渣，使用方便，易于混匀，入味快，显著抑制板鸭中鸡肠球菌，显著减少用盐量和含盐废水的排放，延长保质期，有助实现板鸭的标准化绿色生产。

本发明是通过以下技术方案实现的。

本发明所述的一种抑制板鸭中鸡肠球菌的香辛料盐制备方法，包括以下步骤。

（1）香辛料浸提液的制备：将重量比为20-40%甘草、20-30%丁香、20-30%桂皮和10-30%白芷的混合香辛料粉碎后过10-60目筛，加入香辛料粉重量10-30倍的乙醇溶液在30-80℃下浸泡2-5h，经压滤后，得到香辛料浸提液。

（2）香辛料盐共结晶包埋物的制备：向食盐中加入食盐重量1-6倍的香辛料浸提液，并分别加入食盐重量2-10%的β-环糊精和2-10%的麦芽糊精，煮沸加热浓缩，回收乙醇，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.2-1.5m/s，直至水分收干，物料完全结晶，得到香辛料盐共结晶包埋物。

（3）香辛料盐的包装：香辛料盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛，制得无渣的抑制板鸭中鸡肠球菌的香辛料盐成品。

本发明步骤（1）中优选重量比为30%甘草、25%丁香、25%桂皮和20%白芷的混合香辛料。

本发明步骤（1）中优选将混合香辛料粉碎后过30目筛。