[发明专利]魔芋土笋冻及其制备方法

说明书

一种魔芋土笋冻的制备方法，包括备料、制备香料袋、制备魔芋液、煮制土笋汤汁和制备土笋冻。本发明的魔芋土笋冻的制备方法，以土笋为主要原料，加入的魔芋精粉和κ‑卡拉胶，具有良好的凝胶性、抗热性、稳定性等优点，使制作出来的土笋冻胶体抗热稳定、富有弹性、营养保健，大大改善了传统土笋冻胶体在储藏和口感方面的不足。土笋冻一般宜0～‑4℃冷藏，取出后直接食用；冷藏的保存期一般不超过1个星期。

技术领域

本发明涉及一种食品及其制备方法，具体涉及一种魔芋土笋冻及其制备方法。

背景技术

土笋冻是闽南特色传统食品，由一种人称“土笋”的环节动物经过熬煮冷却后凝结而成的富含胶质的冻品。土笋，俗称土蚯，学名叫“星虫”，野生于沿海江河咸淡水交汇的滩涂上，尤以福建厦门、泉州等地产量多，质量好，其肉清，味美甘鲜，营养丰富，有滋阴降火、清肺补虚之功效，是老少皆宜的营养滋补及食疗的保健佳品。

根据《厦门文学》2003年第7期郑启五的文章“到安海吃土笋冻”所述：据查明朝屠本峻的《闽中海错疏》和清初周亮工的《闽小记》双双都有关于土笋冻的记载。前者用心素描：“其形如笋而小，生江中，形丑味甘。一名土笋”，后者津津乐道：“予在闽常食土笋冻，味甚鲜异，但闻其生在海滨，形似蚯蚓……”可见土笋冻的历史与洋果冻的历史是有得比的，但土笋冻很难进入现代电器与现代工艺里，几乎只能在传统的陶缸里开始它工艺的第一步，而最后的成型时那电冰箱也起不了多大作用，完全只能凭土笋那熬出阿胶一般的胶汁自然成“冻”。于是就形成了土笋冻“无法投入食品工业生产”、“出不了远门”的现状，惟有到产地才能一饱口福，导致如此营养美味、历史悠久的传统特色食品得不到推广和发展，“送”不出去。

《美食》2003年第4期郑启五的文章“闽南最神奇的美食”，介绍了“土笋冻”的品质及感官评定最主要的是看其胶体的弹性及口感。土笋冻一旦落地，如果能蹦跳两下的，说明此乃土笋冻中的极品。富有弹性者，质地最为柔糯脆嫩，味道亦甘冽鲜美。反之，软烂如同粥饭的，就不新也就不鲜了。

《烹调知识》2003年第2期石勇的文章“厦门‘土笋冻’”，介绍了传统“土笋冻”的制作工艺。其制作过程为：先把土笋泡在水里，让它吐出肚里的泥浆，再铺在石板上碾压破肚，洗去肚里残余的泥浆杂质，然后加水在锅里猛火旺烧，只需滚沸2—3分钟就成。经过泡、压、煮3道工序，最后，便舀起倒入事先备好的模具中冷却成型。虽然此传统制作工艺代代相传，一直沿用至今，但其制作和储存却深受客观环境因素的制约，一到大热天，“土笋冻”不好结冻，很难制作出入口筋道，富有弹性的口感，只能借助冷冻设备协助生产。同样，在储藏方面，由于“土笋冻”的胶体抗热性差，不稳定，因此在大热天时必须得借助冷冻设备或冰块进行冷藏，否则胶体容易变质软化，造成品质下降。由此可见，这不仅造成了能源过多的使用，更给“土笋冻”的工业化生产、投放市场添加了困难，一旦这些技术性问题得不到解决，我们便无法将家乡的特色传统美食“发扬光大”。

发明内容

本发明的目的是提供一种魔芋土笋冻及其制备方法，利用魔芋葡甘聚糖的凝胶性、抗热性和稳定性，提高“土笋冻”胶体抗热性、稳定性。

本发明的一种魔芋土笋冻的制备方法，其特征在于操作步骤如下：

(1)备料：将洗净沥干后的200～300g土笋，切成5～6cm的虫段；

(2)制备香料袋：取0.4～0.6g豆蔻、0.4～0.6g桂皮、0.4～0.6g白芷、0.4～0.6g肉桂、0.4～0.6g丁香、0.4～0.6g八角、0.4～0.6g花椒、0.1～0.3g沙姜装入纱布袋中，缝合；

(3)制备魔芋液：取4～6g魔芋精粉和4～6gκ-卡拉胶于烧杯中与250ml的水混合均匀，并静置浸泡20～30min，使其吸水溶胀，以1～2r/s的速度搅拌并加热至沸腾，保持微沸状态8～10min，除去表面层的泡沫，并趁热用100目筛过滤，得魔芋液；