[发明专利]一种发酵型苦丁茶的加工工艺

说明书

本方案公开了茶叶加工技术领域的一种发酵型苦丁茶的加工工艺，萎凋后的茶鲜叶进行杀青，杀青时准备洁净的炒锅，将锅烧热至发红，在锅壁抹上植物油，然后倒入清水，将清水煮沸后把萎凋得到的茶青放入，边放便搅拌，待茶青在沸水中加热30～60s后将茶青滤出继续冷却、脱水，然后揉捻、发酵，发酵时准备竹筐，竹筐内壁铺垫稻草，将揉捻后的茶青装入竹筐，使茶青铺放在稻草上，茶青表面再铺上稻草，将竹筐放在25～30℃的发酵室内进行发酵6～8h；最后取出烘干。本发明方案对苦丁茶的加工过程进行改良，改善了苦丁茶的寒凉性质，使茶叶性质偏温热，饮用后不刺激肠胃，适合虚寒体质和胃肠炎患者饮用。

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种发酵型苦丁茶的加工工艺。

背景技术

苦丁茶，是冬青科冬青属苦丁茶种常绿乔木，俗称茶丁、富丁茶、皋卢茶，主要分布在西南地区(四川、重庆、贵州、湖南、湖北)及华南地区(江西、广东、福建、海南)等地，是纯天然保健饮料。苦丁茶中含有苦丁皂甙、氨基酸、维生素C、多酚类、黄酮类、咖啡碱、蛋白质等200多种成分。成品茶清香有苦味、而后甘凉，具有清热消暑、明目益智、生津止渴、利尿强心、润喉止咳、降压减肥、抑癌防癌、抗衰老、活血脉等多种功效，素有“保健茶”、“美容茶”、“减肥茶”、“降压茶”、“益寿茶”等美称。袋泡苦丁茶、苦丁茶冲剂、苦丁茶含片、复合型苦丁茶等。

苦丁茶的传统加工方式是：将采摘的新鲜茶叶进行萎凋，萎凋可以是自然萎凋、日照萎凋和加温萎凋；萎凋后的茶叶依次进行杀青和揉捻，最后进行干燥即可。这样的方式加工的苦丁茶性味苦、寒，具有疏风清热、明目生津的功效，主要适于体质偏燥热的人饮用，而对于体质虚寒、外感风寒的人群则不宜饮用，而且多饮用传统工艺加工的苦丁茶还会因为其性味苦寒而伤及肠胃，所以肠胃不好，患有肠胃炎的人不宜饮用。

发明内容

本发明意在提供一种发酵型苦丁茶的加工工艺，以解决苦丁茶传统加工方式生产的苦丁茶性味寒凉，不利于虚寒体质及肠胃炎患者饮用的技术问题。

本方案中的一种发酵型苦丁茶的加工工艺，包括以下步骤：

步骤一、萎凋：将采摘的新鲜叶放在摊青室中进行萎凋6～8h，鲜叶的摊放厚度为2～4cm，避免阳光直射，得到茶青；

步骤二、杀青：准备洁净的炒锅，将锅烧热至发红，在锅壁抹上植物油，然后倒入清水，将清水煮沸后把萎凋得到的茶青放入，边放便搅拌，待茶青在沸水中加热30～60s后将茶青滤出；

步骤三、冷却：步骤二种滤出的茶青立即放入凉水中冷却；

步骤四、脱水：冷却后的茶青放入脱水机中脱水，取出解块使其松散；

步骤五、揉捻：将脱水后的茶青进行揉捻；

步骤六、发酵：准备竹筐，竹筐内壁铺垫稻草，将揉捻后的茶青装入竹筐，使茶青铺放在稻草上，茶青表面再铺上稻草，将竹筐放在25～30℃的发酵室内进行发酵6～8h；

步骤七、烘干：将发酵叶取出后在85～95℃下烘至含水量为7％～10％即可。

本方案的原理：

1、本发明方案将萎凋后的茶青使用沸水进行杀青，茶青在沸水中停留30～60s，这种杀青方式以及杀青的时间内，可以是叶片表皮的气孔极具张开，使其中的有机物质在相对高温下相互转化和溢出细胞外，为后续发酵做前提准备，同时也利于提香。

2、本发明方案的杀青方式，在锅壁涂抹植物油可以在加入清水后，在清水的表面形成一层油膜，对水温具有一定的保温效果，避免加入茶叶后水温急剧下降而不利于茶叶均匀的杀青，另外，植物油可以少量的附着在茶青的表面，在杀青的时间内，可以在叶面气孔张开的同时，将茶叶中的芳香性气味成分溶解到细胞外，提升了茶叶的香味浓度。