[发明专利]一种无盐酱油的制备方法

说明书

本发明提供一种无盐酱油的制备方法，具体涉及调味品生产技术领域。本发明采用物理分离方法进行脱盐，制备出无盐酱油，即先食盐加入聚乙烯醇制备成食盐凝胶颗粒，然后将食盐凝胶颗粒与成曲混合进行发酵，得到发酵液，接着将发酵液经葡聚糖凝胶颗粒进行脱盐过滤将食盐分离除去。本发明在盐类成分为发酵过程提供抑菌效用后，将其彻底除去，获得无盐酱油，有效解决各类人群对食用酱油的不同需求，并且使得到的无盐酱油拥有与高盐稀态法制备的酱油同等的色、香、味、体和产品风味，具备无盐、保质期长、色泽鲜艳、有光泽、澄清度高，酱香和酯香浓郁，味鲜美、醇厚的优点。本发明的制备方法操作简单、无有害微生物生成、生产周期短。

【技术领域】

本发明涉及调味品生产技术领域，具体涉及一种无盐酱油及其制备方法。

【背景技术】

酱油起源于我国，至今至少已有2000多年的历史，酱油的制造技术于唐朝时期，由鉴真和尚传入日本，后扩大到东南亚和世界各地。酱油作为一种调味品，在东方国家居于很高的地位，也越来越多地出现在西方的烹调中，酱油酿制工业是古老而又新兴的技术产业。目前，高盐稀态法制备的酱油以其特有的色、香、味、体和产品风味倍受消费者喜爱，是以大豆(饼粕)、小麦和(或)麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

食盐作为制造酱油的主要原料，在发酵过程中起到抑菌作用，在成品中使酱油带有咸味口感，但酱油中食盐含量普遍偏高，基本在17％以上。食盐作为烹饪中最常用的调味料，可调节食物的口感、美化食物的外观，被添加入各类食品中，供人类长期连续食用，故极容易导致摄入过量，因而，低盐酱油应运而生，以期调和人们的味蕾享受和高盐饮食之间的矛盾，但由于过度依赖添加食盐调味的饮食习惯，还是无可避免出现食盐的过度摄入。医学研究表明，食盐摄入过量是导致高血压、心脏病、肾脏病的诱因。通过全国营养调查，从南方到北方人均每日食盐用量从12克到15克不等，远远超出了世界卫生组织规定的6克。

当前，生产厂商制造的酱油多为普通酱油和低盐酱油，而无盐酱油极少，在市面上也无销售迹象，处于只见宣传不见售卖的尴尬状况。宣传中即使标明是无盐酱油，绝大多数也是以氯化钾盐代替了氯化钠，含钾较高，长期低蛋白膳食、慢性肾脏病、晚期肾功能衰竭和少尿期的患者应慎用，且需严密监测血钾，以防高钾血症的发生，危及生命安全。虽然其中也不乏极少数确实属于无盐的酱油，但其制备工艺中由于不添加食盐进行发酵，若制备时间太长容易滋生有害杂菌，故发酵时间均较短，导致有益微生物不能彻底将制备原料中的蛋白质、多糖、脂肪转化为酱油的酱香物质和氨基酸等风味成分，导致酱油香味不浓，口感寡淡、欠鲜味，如中国专利公开号为CN101088398A，名为无盐酱油的专利文献中所公开的无盐酱油的制备方法，即为不加入食盐进行发酵的方法。赵德安在中国酿造2002年增刊总第123期的酱油无盐发酵法一文中也采用了不加入食盐而加入酒醪和酒精进行发酵的方法，但为了补偿该法发酵不够完全的缺陷，作者在发酵后增加了食盐水制稀醪后熟工艺步骤，来使酱油获得足够的呈味、呈香物质，仍不可不免地使用到了食盐。

为满足各类人群食用酱油的需求，特别是满足各类需要低盐无盐饮食的患者，丰富他们的饮食元素，需开发一种无盐酱油。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对目前缺少无盐酱油，无法满足各类人群食用需求，特别是各类需要低盐无盐饮食患者需求的问题，提供一种无盐酱油，本发明所制备的无盐酱油拥有与高盐稀态法制备的酱油同等的色、香、味、体和产品风味，具备无盐、保质期长、色泽鲜艳、有光泽、澄清度高，酱香和酯香浓郁，味鲜美、醇厚的优点。本发明制备方法操作简单、无有害微生物生成、生产周期短。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种无盐酱油的制备方法，包括以下步骤：