[发明专利]一种百味鸡及其生产工艺

说明书

本发明公开了一种百味鸡及其生产工艺，涉及食品加工技术领域，解决了现有技术中的卤鸡口感差的问题。百味鸡包括以下重量份数的原料：冰鲜鸡80‑90份；白糖8‑10份；食盐3‑4份；味精0.1‑0.3份；香辛料0.3‑0.5份。本申请采用肉质新鲜的冰鲜鸡，配以香辛料和调味料，采用先大火煮再微火炖的方式，使整鸡入味，然后在‑10±2℃的环境中快速冷却来保证鸡肉的水分不流失，恒温油炸能使产品外观看起来更加金黄有光泽，使顾客更有食欲，生产的百味鸡口感好、肉质鲜嫩、香气四溢，整鸡从煮制到包装在空气中停留的时间短，避免的更多的二次污染，延长保质期。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种百味鸡及其生产工艺。

背景技术

我国是禽类养殖大国，目前禽肉产量位居世界首位。而鸡在其中占有举足轻重的作用。从营养价值来分析，每一百克去皮鸡肉含有水分74％、蛋白质22％、脂肪0.7％、钙13mg、磷190mg、铁1.5mg等，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等。鸡肉和牛肉、猪肉相比，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。鸡肉蛋白质富含全部必须氨基酸，与蛋、乳中氨基酸谱式极为相似，是小儿、中老年人、心血管疾病患者、病中、病后虚弱者理想的食品。

在公开号为CN102885324A的中国发明专利中公开了一种盐焗鸡的制备方法，该方法其先选取冷冻鸡原料，采用冷水冲淋的方式，使冷冻鸡解冻；常温常压下，置于质量浓度为15％～25％的海盐腌制液中腌制，清洗、沥干后，置于盐焗液中煮制40～60min；将盐焗后的盐焗鸡进行修剪整形，55～65℃热风干燥20min～40min，微波强度为300W-500W，微波干燥处理1～3min；包装：将真空包装盐焗鸡进行巴氏杀菌，在75℃到90℃处理10min～50min；将灭菌后的盐焗鸡置于冰水中进行快速冷却，处理10～15min；制得盐焗鸡产品。

上述专利使用的是冷冻鸡，整鸡里的水分结冰再融化的过程，破坏了肉质结构，口感硬、弹性差，流失了肉的香味，虽然经过腌制和煮制，鸡肉的口感依然很差，因此，需要提出一种新的方案解决上述问题。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于提供一种百味鸡，通过选用新鲜的冰鲜鸡，控制调味料的比例，解决上述问题，其具有口感好、肉质鲜嫩、香气四溢的优点。

为实现上述目的一，本发明提供了如下技术方案：

一种百味鸡，包括以下重量份数的原料：

冰鲜鸡80-90份；

白糖8-10份；

食盐3-4份；

味精0.1-0.3份；

香辛料0.3-0.5份。

通过采用上述技术方案，冰鲜鸡是指活鸡经过集中屠宰后，鸡的胴体将接受风冷处理，使鸡胴体温度在1小时内降为0℃-4℃，然后再将整鸡保鲜处理和包装，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0℃-4℃范围内，这样的整鸡肉质结构未被破坏，具有嚼劲，口感新鲜。冰鲜鸡经过特制的调味料处理后，容易入味，口感与品质上都优于市场上目前的同类产品。

进一步优选为，所述香辛料包括以下重量份数的原料：

香叶8-10份；

小茴香6-10份；

桂皮5-15份；

八角4-6份；

肉蔻3-5份；

丁香7-9份；

草果5-8份；

山奈2-4份。