[发明专利]一种耐高温微胶囊牛肉香精及其制备方法

说明书

本发明提供了一种耐高温微胶囊牛肉香精及其制备方法。本发明的香精按重量份计由以下组分组成：牛肉酶解液20‑40份、牛骨油0.2‑2份、阿拉伯胶6‑20份、木糖0.5‑2份、水解植物蛋白调味粉0.5‑2份、食盐2‑7份、味精2‑5份、白糖1‑3份、β‑环状糊精1‑6份、盐酸硫胺0.1‑0.4份、桂皮粉0.1‑0.2份、麦芽糊精10‑30份、牛肉香基0.5‑5份以及去离子水50‑60份。本发明所制得的微胶囊牛肉香精，包埋效果良好，香气释放缓慢、香气质量稳定如一，在高温肉制品中应用效果显著，大大提高了高温肉制品的产品品质；该香精生产设备简便、操作简单、生产成本低，适于大规模工业化生产。

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，涉及到食品用香精，特别是一种耐高温微胶囊牛肉香精及其制备方法。

背景技术

食用香精作为食品工业中十分重要的添加剂，其中使用最方便的是粉体香精，但粉体香精的品质并不都令人满意，尤其是将液体香基与粉状载体直接拌和的拌和型粉体香精，突出表现在拌和型粉体香精对温度比较敏感，易挥发且留香时间短，消耗量大却增香增味效果不理想等，因此此类粉体香精主要用于低温肉制品、冷冻食品等储温度低、货架期短的食品中。但在食品加工过程中，更多加工食品的生产过程需要加热、搅拌、烘烤等加工工艺，此类香精香气挥发快，香气损失严重，口感不够稳定，使最终加香产品的香气和口感受到极大影响。为此人们发明了许多方法来解决这类问题。

发明内容

本发明的目的是针对背景技术中存在的缺点和问题加以改进和创新，特别是现有技术存在的产品应用面窄、香气不够柔和、留香效果不好的缺点，提供了能有效抵御食品加工过程中诸多不利因素，延长香精香气留香时间的一种食品用香精和它的生产方法。更具体地，本发明公开了一种耐高温微胶囊牛肉香精，以及这种耐高温微胶囊牛肉香精的制备方法。

本发明采用的技术方案：一种耐高温微胶囊牛肉香精，按重量份计，由以下组分组成：牛肉酶解液20-40份、牛骨油0.2-2份、阿拉伯胶6-20份、木糖0.5-2份、水解植物蛋白调味粉0.5-2份、食盐2-7份、味精2-5份、白糖1-3份、β-环状糊精1-6份、盐酸硫胺0.1-0.4份、桂皮粉0.1-0.2份、麦芽糊精10-30份、牛肉香基0.5-5份以及去离子水50-60份。

其中，上述牛肉酶解液由以下重量份的组分制备而成：牛腿肉30-60份、复合蛋白酶0.01-0.2份、风味蛋白酶0.01-0.2份、食盐5-18份和水20-50份；

其中，上述的牛肉香基由以下重量份的组分制备而成：0.2-1份的4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、0.5-4份的乙基麦芽酚、0.1-1份的甲基环戊烯醇酮、0.1-2份的5-羟乙基-4-甲基-噻唑、0.2-1份的4-甲基-5-(2-乙酰氧乙基)-噻唑、0.2-1份的肉桂皮油树脂、2-6份浓度为1％的2-甲基-3-呋喃硫醇、5-12份浓度为1％的3-巯基-2-丁醇、0.1-1份的四氢噻吩-3-酮、1-5份浓度为1％的大茴香醛、1-5份浓度为1％的3-甲硫基丙醛、0.2-1份的3-甲硫基丙醇、1-4份浓度为1％的甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、0.5-1.2份浓度为1％的2,3,5-三甲基吡嗪、0.1-1份的辛酸、1-6份的12-甲基-十三醛以及40-70份的辛,癸酸甘油酯。上述牛肉香基中标有浓度的香料全部用辛,癸酸甘油酯稀释而成。

其中，本发明的上述原料均为市场上可购得材料。其中，蛋白酶优选诺维信牌蛋白酶，牛骨油优选使用双汇牌牛骨油。

本发明还提供了一种制备上述耐高温微胶囊牛肉香精的方法，包括以下步骤：

步骤一、牛肉酶解液的制备

首先需对牛肉进行预处理：先将牛肉通过孔径为4mm的绞肉机进行绞碎，然后再用斩拌锅高速斩拌2-3分钟制得牛肉糜；