[发明专利]一种烧鸡膏状香精及其制备方法

权利要求书

1.一种烧鸡膏状香精，其特征在于，该香精按重量份计包括如下原料：鸡肉酶解液20-60份、鸡骨油6-25份、鲜味汁6-20份、酵母抽提物2-10份、木糖0.3-1.5份、葡萄糖0.4-1.8份、5’-呈味核苷酸二钠0.5-2份、食盐2-8份、味精8-30份、白糖1-5份、盐酸硫胺素0.1-0.6份、L-半胱氨酸盐酸盐0.2-1份、天然香辛料提取物2-50份、豆瓣酱粉2.5-10份、阿拉伯胶1.5-8份、麦芽糊精1.3-5份、黄原胶0.1-0.4份、单硬脂酸甘油酯0.2-0.6份、烧鸡香基1-5份以及水6-22份；

其中，所述鸡肉酶解液由以下重量份的组分制备而成：鸡副产品10-50份、鸡皮10-20份、脂肪酶0.01-0.1份、蛋白酶0.2-0.8份、食盐10-20份和水20-50份；所述鸡副产品是指鸡心、鸡肠、鸡胸肉三者的混合物，重量比为0.5～2:0.2～1:0.2～2；所述蛋白酶由复合蛋白酶和风味蛋白酶组成，重量比例为1：1～3；

所述烧鸡香基由以下重量份的组分制备而成：4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）呋喃酮1.2-5份、乙基麦芽酚0.5-2份、2,4-庚二烯醛0.01-0.1份、2,4-癸二烯醛0.2-0.8份、2,4-壬二烯醛0.2-0.8份、冰乙酸0.5-2.5份、丁酸4-15份、辛酸4.5-18份、3-巯基-2-丁醇0.2-0.8份、良姜根提取物0.5-2份、3-甲硫基丙醛1.5-6份、肉豆蔻油0.1-0.4份、生姜油树脂0.05-0.2份、肉桂皮油0.07-0.3份、八角茴香油1.6-6份、九里香浸膏0.1-1份、浓度为1%的2,4,6-三异丁基-5,6-二氢-4H-1,3,5-二噻嗪0.1-2份、香葱油2-7.5份和鸡骨油50-100份，上述浓度指的是将单体香料用鸡骨油进行稀释的质量浓度。

2.根据权利要求1所述的烧鸡膏状香精，其特征在于，所述香精由如下步骤制成：

（1）鸡肉酶解液的制备：

将新鲜的鸡皮、鸡副产品用斩拌锅斩成肉糜状的鸡肉糜备用；

开启搅拌器，往反应罐中加入水和所述鸡肉糜，升温至50℃添加脂肪酶和蛋白酶，然后保持在50-55℃酶解3-9小时，酶解结束后升温至98℃，并保持30-40分钟对酶进行灭活，然后降温到85℃后加入食盐，在80-85℃保持30分钟后，制得所述鸡肉酶解液；

（2）烧鸡香基的制备：

先往配料罐中加入鸡骨油，升温到60-65℃时加入4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）呋喃酮和乙基麦芽酚，搅拌待其全部溶解到鸡骨油中后降温到50-60℃，然后加入所有剩余的香料，混合均匀后得烧鸡香基备用；

（3）美拉德反应：

往反应罐中按配方比例投入步骤（1）制得的鸡肉酶解液，开启搅拌和夹层加热，边搅拌边加入水、鲜味汁，然后加入鸡骨油、酵母抽提物、木糖、葡萄糖、5’-呈味核苷酸二钠、食盐、味精、白糖、L-半胱氨酸盐酸盐、豆瓣酱粉、盐酸硫胺素、天然香辛料提取物，待以上辅料全部溶解后密闭容器进行反应，反应温度控制在100±2℃，反应时间为40-80分钟。

（4）产品加香：

将步骤（3）所得混合物降温到85℃后加入麦芽糊精、阿拉伯胶、黄原胶和单硬脂酸甘油酯，搅拌使其全部溶解后，在80-85℃保持30-40分钟，然后降温到55℃后加入步骤（2）制得的烧鸡香基，开启乳化设备，使其均匀分散到混合物中，并经25-40目筛网后制得所述烧鸡膏状香精。