[发明专利]一种速冻调味淡水小龙虾的加工方法

说明书

本发明公开了一种速冻调味淡水小龙虾的加工方法，包括以下步骤：将经过表面泥沙清洗处理的小龙虾浸泡在清洗液中进行吐污处理，然后捞出清洗干净；将清洗干净并沥水后的小龙虾进行油炸处理，油温低于180℃；将炸熟并沥干油后的小龙虾放在调味浸泡汁中进行初次浸泡调味处理；对小龙虾按份加入相应的调味汁和调味油进行二次调味处理；将二次调味好的小龙虾通过液氮速冻机进行速冻处理，速冻温度为‑80～‑105℃，时间为8～20分钟，中心温度在‑15℃以下。本发明，速冻调味淡水小龙虾复热后与现场烹调的新鲜小龙虾相比，二者外观、风味等几乎无差别，且提升了效率，降低了能耗和生产成本，可实现机械化、标准化的工业化生产。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种速冻调味淡水小龙虾的加工方法。

背景技术

淡水小龙虾是存活于淡水中的甲壳类动物，学名克氏原螯虾(Panulirusstimpsoni)，广泛分布于江苏、湖北、江西、安徽等长江中下游地区，产量逐年增加，现已成为带动地方经济发展和出口创汇的重要经济水产品。

淡水小龙虾含高蛋白、低脂肪、低热量以及丰富的维生素和矿物质，是营养和食疗价值较高的动物性食品，其滋味鲜美，深受消费者欢迎。淡水小龙虾的作法主要以酒店、餐饮店现场烹调为主。随着人们生活节奏的加快，传统菜肴的工业化发展趋势越来越受到关注。因此迫切需要对淡水小龙虾进行工业化生产加工，开发美味、安全、方便的小龙虾制品。

中国发明专利CN104366595A公开了一种淡水小龙虾预制品的加工方法，包括如下步骤：1)挑选分档；2)清洗；3)油炸；4)真空冷却；5)调味液浸渍；6)充氮包装；7)速冻；8)冷冻储藏。该方法采用特殊的清洗液浸泡小龙虾，能让小龙虾自己吐出肠线中的污物，免去了手工去肠线的繁琐工序；采用高温快速油炸、特制的调味液以及特殊的浸泡方法，解决了龙虾虾肉蛋白易变质、风味物质易流失和后续加工入味的难题；采用抽真空充氮保鲜技术，防止龙虾储藏过程中油脂氧化腐坏。

然而，上述方案，一方面油炸的温度过高，容易引起油料的酸价和过氧化值升高，降低了油料的耐用性，浪费较大；另一方面，采用铝箔袋送入急冻间急冻的速冻方式，容易破坏小龙虾的肌肉纤维，产品的口感与现场烹调相比差距较大，且能耗较大。

有鉴于此，需要对现有的速冻调味淡水小龙虾的加工工艺进行改进，提高油料的耐用性，保证口感，同时减少能耗，提高生产效率。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是现有的速冻调味淡水小龙虾加工工艺，产品的口感与现场烹调相比差距较大，且油料耐用性、生产效率较低，能耗较大的问题。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是提供一种速冻调味淡水小龙虾的加工方法，包括以下步骤：

将经过表面泥沙清洗处理的小龙虾浸泡在清洗液中进行吐污处理，使小龙虾自动吐净虾肠、虾腮中的污物，然后捞出清洗干净；

将清洗干净并沥水后的小龙虾进行油炸处理，油温低于180℃；

将炸熟并沥干油后的小龙虾放在调味浸泡汁中进行初次浸泡调味处理；

对小龙虾按份加入相应的调味汁和调味油进行二次调味处理；

将二次调味好的小龙虾通过液氮速冻机进行速冻处理，速冻的温度为：-80～-105℃，时间为8～20分钟，中心温度在-15℃以下。

在上述方法中，进行吐污处理时，清洗液中各组成成分的质量百分浓度如下：柠檬酸0.2％～0.6％、D-异抗坏血酸钠0.1％～0.2％，其余为水，浸泡的同时向清洗液中通入压缩空气。

在上述方法中，进行初次浸泡调味处理时，调味浸泡汁的温度为0～8℃，浸泡时间为25～45分钟。

在上述方法中，调味汁的制备方法如下：