[发明专利]一种水果发酵制品的增香加工方法

说明书

本发明公开了一种水果发酵制品的增香加工方法，包括发酵料液制备、发酵料液真空处理、发酵、发酵产物处理和调配步骤，在发酵前对发酵料液进行真空处理，回收发酵料液中的水果香气物质，并将其回加于发酵制品进行调配，加工出的水果发酵制品风味佳、典型性强。

技术领域

本发明属于果品发酵技术领域，涉及一种水果发酵制品的增香加工方法。

背景技术

我国是世界水果生产大国，总收获面积和产量以及多种水果的产量均居世界首位。水果除了鲜食外，可加工成干果、饮料、果酒、果醋、果酱、蜜饯等产品。其中，将鲜果经生物发酵酿制成的果酒、果醋等产品，含有多种营养与保健功能成分，口感好，越来越被众多消费者认同和接受，拥有广阔的发展前景。但是水果在发酵（例如酒精发酵、醋酸发酵）过程中以及发酵产物的澄清等处理过程中，会导致水果香气物质大量损失，加工出的产品香气寡淡、风味不佳、典型性差。

发明内容

针对现有加工技术中存在的不足，本发明的目的是提供一种水果发酵制品的增香加工方法，利用该方法加工出的水果发酵制品可保留水果香气物质，风味佳、典型性强。

为了达到上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种水果发酵制品的增香加工方法，包括发酵料液制备、发酵料液真空处理、发酵、发酵产物处理和调配步骤，其中：在发酵料液真空处理步骤中，回收发酵料液中的水果香气物质；调配时，于进入该步骤的物料中加入回收的水果香气物质。

作为优选的，所述发酵制品为果酒、果醋和果醋饮料。

本发明具有的有益效果是：

（1）在发酵前对发酵料液进行真空处理，回收发酵料液中的水果香气物质，避免了在发酵以及发酵产物处理过程中水果香气物质损失。

（2）将回收的水果香气物质回用于发酵制品进行调配，可显著改善和提高发酵制品的香气品质。

具体实施方式

结合实施例对本发明进一步说明。应理解这些实施例仅用于说明本发明而不是限制本发明的范围。除非另外说明，本文中所用的术语均具有本领域技术人员常规理解的含义。

用下述方法加工水果发酵制品，包括发酵料液制备、发酵料液真空处理、发酵、发酵产物处理和调配步骤。

在发酵料液制备步骤中，对于水果原料的种类没有限定，可以只用一种水果，也可以用两种或两种以上的水果。采用本领域现有技术获得的果汁、果浆、水果皮渣、带皮渣果浆或水果浸提物等均可作为发酵料液。根据需要，还可以于上述物料中加入果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶、糖苷酶或其它酶中的至少一种酶以及水、糖、酸、盐、维生素、抗氧化剂等物质后作为发酵料液。

在发酵料液真空处理步骤中，采用下述方法回收发酵料液中的水果香气物质：对含有发酵料液的容器进行抽真空操作，使发酵料液中的水果香气物质蒸发或随水蒸发，利用冷凝装置冷凝回收蒸发出的物质，所得回收液即为回收的水果香气物质。真空处理过程中，发酵料液的温度优选控制在0℃以上、60℃以下，待发酵料液基本无水果香味后，停止真空处理，真空处理后的发酵料液进入发酵步骤。

在发酵步骤中，接种预先活化的微生物菌种，用发酵行业的现有技术进行发酵。接种不同的微生物菌种，可获得不同的发酵产物。例如，接种酵母菌，可得乙醇等产物；接种乳酸菌，可得乳酸、乳酸菌体等发酵产物；接种醋酸菌，可得醋酸等产物。可以只接种一种菌，也可以接种两种或两种以上的菌，还可以先接种一种或几种菌、发酵一定时间后再接种另外一种或几种菌进行发酵。根据需要，在发酵启动前，还可以加入可促进发酵的物质。