[发明专利]一种番茄酵素饮料及其制备方法

说明书

本发明公开一种番茄酵素饮料及制备方法，即将番茄洗净后经吹干、去核、榨汁后用100目纱布过滤，得到纯番茄汁与纯净水进行混合，所得纯番茄水溶液中加入为其总量3%的葡萄糖后调pH为5.5‑7.0，再经杀菌后得到发酵原料液，接种干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）SITCC No.10009后在30‑40℃下发酵36‑80h，得到的发酵液按体积比计算，将发酵液：纯净水按1：10‑25比例混合，在所得的发酵液水溶液中，按每升计算依次添加蔗糖40‑80g，柠檬酸5‑10g，羧甲基纤维钠2‑4g，混匀后杀菌得番茄酵素饮料。该番茄酵素饮料具有高的SOD比酶活和抗氧化活性，可延缓人体的衰老。

技术领域

本发明涉及果蔬酵素饮料的生产方法，尤其是番茄酵素饮料及其制备方法，属于生物工程技术领域。

背景技术

根据中国生物发酵协会的定义，酵素是指以果蔬或其他动、植物等为原料，采用自然或人工接种微生物发酵工艺，后经提取所制得的具有某些特定功能的发酵制品。酵素不仅保存了发酵原料中原有的营养物质，如多酚类、黄酮类、花青素等，而且通过有益菌的发酵代谢产生了一些生物活性成分，如有机酸、氨基酸等。与发酵前相比，微生物的转化使得这些小分子物质更易于人体吸收。

酵素产品根据生产方式为自然发酵和纯种发酵两种方式，由于纯种微生物作为优势菌的大量存在使得发酵时间大为缩短并且避免了有害微生物的繁殖，保证了产品的安全与稳定，提供了生产效率。因而纯种发酵是适合酵素的产业化生产的发酵工艺。但是为使发酵顺利进行，要求人工扩大的菌种不得被污染。因而对发酵设备和环境要求较高，要有严格的灭菌措施和空气净化系统，因此建立单位主材发酵制备酵素的方法十分必要。

番茄俗称西红柿，属于茄科番茄属，外表光滑、果实红火，营养丰富，具特殊风味，其中胡萝卜素、维生素C和B族维生素含量非常高，深受消费者喜爱。但目前的果蔬酵素中天然制作主要存在：发酵时间长，影响水果原料稳定性；发酵菌种性能和稳定性差，影响酵素中天然的活性物质等问题。

截至目前，关于番茄酵素饮料的研究很少，专利号为CN 107874052 A的专利文献中公开的一种番茄酵素饮料及其制备方法，该番茄酵素饮料主要是阐述其保健功能，但不完全是通过番茄发挥作用，而是通过添加其他果蔬原料与番茄协同作用起到的保健功能。

相关文献

[1]勾明玥，刘梁，张春枝.采用DPPH法测定26种植物的抗氧化活性[J].食品与发酵工业，2010(03)：148-150.

发明内容

本发明的目的之一是为了解决现有果蔬酵素饮料制备过程中发酵时间过长从而影响酵素活性等技术问题而提供一种番茄酵素饮料的制备方法，该番茄酵素饮料的制备方法具有生产过程中发酵时间短、选取单一主材为原料等优点。

本发明的目的之二是提供上述制备方法所得的番茄酵素饮料，该番茄酵素饮料不仅保持了番茄原初营养和风味，而且具有高SOD活力和高抗氧化活性，具有延缓衰老等作用。

本发明的技术方案

一种番茄酵素饮料，即以新鲜、成熟度好、外表无破损的番茄为主材料，通过干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)SITCC No.10009进行发酵，所得的发酵液与纯净水混合，得到发酵液水溶液，按每升发酵液水溶液计算，依次添加蔗糖40-80g，柠檬酸5-10g，羧甲基纤维钠2-4g，混匀后121℃杀菌20min，即得番茄酵素饮料，其制备过程具体包括以下步骤：

(1)、菌种的选取

所用的菌种，是2017年6月23日于武汉大学中国典型培养物保藏中心的，保藏编号为CCTCC NO:M2017364的干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)SITCC No.10009冷冻干燥管；