[发明专利]一种中式肉类菜肴复配保水剂及其制备方法和应用

权利要求书

1.一种中式肉类菜肴复配保水剂，其特征在于：所述保水剂的原料组分，按占肉类菜肴的重量百分数计为：0.2~0.6%卡拉胶低聚糖纳米脂质体溶液，0.1~0.4%大豆分离蛋白，0.1~0.3%柠檬酸三钠，0.4~0.8%酪蛋白酸钠，0.3~0.5%蔗糖酯，0.3~0.6%麦芽糊精；所述保水剂的制备方法如下：

1)卡拉胶低聚糖纳米脂质体：按照1:3的质量比例将大豆卵磷脂与胆固醇复配，并溶解在外水相乙醚溶剂中，取浓度为10 mg/mL卡拉胶低聚糖溶液作为内水相，按照外内水相体积比4:1.25的比例混匀，80MPa，45℃的动态高压微射流机中一次均质5min，形成稳定的乳状液，并将乳状液转入蒸发瓶中，35℃旋转蒸发至乙醚挥干，再加入300~500mLPBS缓冲溶液和溶液体积1%的吐温80，继续旋蒸使得有机溶剂全部蒸发，再超声处理20 min，得到卡拉胶低聚糖脂质体；

2)二次均质：将80~100 mL卡拉胶低聚糖纳米脂质体溶液按配方添加大豆分离蛋白，柠檬酸三钠，酪蛋白酸钠，蔗糖酯，麦芽糊精，在80MPa，45℃的动态高压微射流机中均质5min；

3)三次均质：取步骤（2）获得乳液，动态高压微射流机装上孔径大小为75 μm的相互作用枪头，80MPa，45℃条件下再次均质8min，制备成组分分布均匀，脂质体粒径为纳米级别的保水剂。

2.根据权利要求1所述的一种中式肉类菜肴复配保水剂，其特征在于：所用卡拉胶低聚糖分子量＜3 kDa。

3.一种如权利要求1所述的一种中式肉类菜肴复配保水剂的应用，其特征在于：具体步骤为：取保水剂，用水配置成浓度为5‰的溶剂，在肉类预处理阶段均匀喷淋，反复滚揉，使保水剂充分浸入肉制品中，再蒸煮、调味、深度烹调、冷却后-18℃冷冻24h成型保藏；其中保水剂的质量为肉类菜肴质量的1.4~3.2%。

4.根据权利要求3所述的一种中式肉类菜肴复配保水剂的应用，其特征在于：肉类菜肴包括猪肉菜肴、牛肉菜肴、鸡肉菜肴、鸭肉类菜肴中任意一种。