[发明专利]山茱萸鲜果发酵酒及其制备方法

说明书

本发明公开了一种山茱萸鲜果发酵酒及其制备方法，它是选用果大肉厚、色红、无虫害及霉烂变质的山茱萸鲜果，经精选、清洗、晾干、去核，其果肉果浆在常温环境下进行酵母菌接种处理，完成主发酵，然后分离滤液再经发酵，澄清、调配、过滤、灌装，获得的滤液即为成品山茱萸鲜果发酵酒。采用本发明所述方法生产的山茱萸鲜果发酵酒，使山茱萸的内在营养成分保留90％以上，并完全融入酒液中，可以最大程度发挥其药效作用；酿制的山茱萸酒为红棕色，色泽纯正，酒体澄清，口感醇厚，酒香和果香融为一体。

技术领域

本发明属于发酵工艺技术领域，具体涉及一种山茱萸鲜果发酵酒及其制备方法。

背景技术

山茱萸是广泛产于我国陕西、河南、浙江等地木本植物。根据现代化学分析，山茱萸含有生理活性较强的山茱萸甙、酒石酸、没食子酸、苹果酸、树脂、鞣质和多种维生素等有效成分，其功能补益肝肾、涩精固脱，主治眩晕耳鸣、腰膝酸痛、阳痿遗精、遗尿尿频、崩漏带下、大汗虚脱、内热消渴等症，是中医临床常用的名贵中药材。根据国卫食品评便函(2018)8号《国家卫生计生委食品司关于就党参等九种物质作为按照传统既是食品又是中药材物质开展试生产征求意见的函》已将山茱萸列入其中。

由于山茱萸的果肉含有极强的酸涩味，按通用的发酵酒技术酿出的酒又酸又涩，无法饮用。目前没有直接用山茱萸为原料进行发酵酿酒。目前市场上的山茱萸酒主要有两种：一种是以山茱萸干果为原料，添加其它中药材，用白酒浸泡勾兑生产(传统法)；二是以山茱萸鲜果为原料，添加糯米等淀粉原料发酵生产。上述白酒浸泡勾兑法生产的山茱萸果酒虽保持了一定的药效，但不能最大程度发挥应有药效作用；口感较差，不能适应消费者多样化的饮用需求；容易沉淀并产生絮状胶凝物等物质，保质期短。添加糯米等淀粉类发酵生产的山茱萸酒虽口感较好，保质期短，山茱萸味不纯，鲜果发酵不需要将山茱萸鲜果加工晒干，省工省时，节约时间和人力资源。

发明内容

本发明的目的是提供一种以山茱萸鲜果为主要原料发酵生产的口感好、保质期长且药效好的山茱萸鲜果发酵酒及其制备方法。

本发明所采用的技术方案是，一种山茱萸鲜果发酵酒及其制备方法，按照以下步骤实施：

(1)选用果大肉厚、色红、无虫害及霉烂变质的山茱萸鲜果，精选、清洗、晾干、并将其置于浓度为3-4％的食盐水中浸泡1-2h，再将其洗净、晾干待用；

(2)去核：将步骤(1)中待用的山茱萸鲜果去核，留下山茱萸果肉果浆待用；

(3)酸碱度调整：将步骤(2)处理待用的山茱萸果肉果浆导入调配罐中，并在装有山茱萸果肉果浆的调配罐中加入蔗糖，调整pH值为3.5-4，糖度为20°Brix，待用；

(4)发酵：将步骤(3)处理好的果肉果浆在常温环境下进行酵母菌接种处理，浆液总体积与酵母菌的重量比为1L∶0.2mg，接种时间为10-20s完成，并在常温环境下搅拌处理1-2h后，将其在27-32℃中进行发酵，在发酵过程中，每天对发酵浆液搅拌2次，每次搅拌间隔时间为12h；10-15天后，按发酵浆液重量的10％、10％、5％分三次加入蔗糖，每次间隔五天，每天搅拌1-2次，15-20天完成主发酵；

(5)分离滤液发酵：将步骤(4)处理待用的发酵浆液置于真空度为0.02-0.08MPa的真空环境中，采用200目滤网的板框过滤机进行常温真空过滤处理，滤液送入发酵罐中，采用温度为12-18℃进行后发酵，发酵期间不搅拌，30-35天发酵结束后，待用；

(6)澄清：将步骤(5)处理完成的发酵滤液经10μm的双连过滤机转入储罐中，在常温环境下静置沉淀90天后，待用；