[发明专利]一种卤制猪头肉或杂碎的方法

说明书

本发明涉及一种卤制猪头肉或杂碎的方法。采用的技术方案是：制作卤肉前使用喷灯将肉材烧至黄褐色，使其脱脂并除去土腥味，在肉材上涂抹蜂蜜增加香甜口感，制作老汤及卤肉过程中加入的料包中不仅具有香料的作用，可以改善卤肉口感，提高鲜味，还包含有中草药自身的药性，具有健胃消脂、健脾和胃、散寒除湿、行气止痛、通便润肠的功效，在食用较为肥厚的卤肉后改善脾胃不适，消化不良，脂肪堆积，大便干燥等症状，卤制后短时间的熏制不仅保持了卤肉的原汁原味，更增添了些许熏香。本发明在大快朵颐的同时避免体重增长迅速和“三高”的出现，从而达到“药食同源”的目的。

技术领域

本发明属于餐饮领域，涉及一种卤制猪头肉或杂碎的方法。

背景技术

卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴，在北方卤肉多以猪肉为主，多采用猪头肉或杂碎、下水等卤制而成。卤肉在调味品的作用下，卤制品色泽悦目，既有内外遍红，又有白里透红和保持本色而典雅古朴的制品，给人一种心理上的享受，刺激人的食欲。卤制品在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的卤汁之味发生作用，使制品滋味醇厚，其香浓郁扑鼻。第二，实用性广。卤制品既可冷食，又可热食，老少皆宜，既能作为筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于携带，又是一种理想的旅游食品。第三，制作简便。只要将卤汁调配好，然后将原料烧煮成熟就可以了。卤肉虽然美味可口，百食不厌，但由于猪肉卤制品中脂肪与胆固醇含量较高，长期大量饮食不仅使体重增加，过于油腻也使脾胃负担增大，湿气频生，易出现消化不良、胃脘疼痛、大便干燥等症状；且传统卤肉口味较为单一，口味偏咸偏重，不能满足多方位的口味需求。

鉴于现有技术中所存在的问题，本发明公开了一种卤制猪头肉或杂碎的方法：

一种卤制猪头肉或杂碎的方法，由以下步骤组成：

Step1.肉材处理：将新鲜猪头肉或杂碎用喷灯烧至表皮呈黄褐色，使其脱脂并除去土腥味，放入清水中浸泡10小时，夏日为6小时，浸泡出血水后使用清洁球将表面用水刷洗干净，晾干后涂抹蜂蜜，放入锅中炸制，油温为160℃；

Step2.卤制：取1倍量的老汤和2.5倍量的猪头肉或杂碎放入锅中，加入由以下成分组成的大料包：花椒10克，八角10克，小茴香5克，肉蔻3克，白芷10克，丁香1克，桂皮10克，山奈10克，良姜10克，白果10克，草果5克，草蔻10克，毕拨5克，山楂10克，香砂5克，党参10克，红花2克；所述大料包下锅前用清水搓洗10分钟后再下锅；同时加入由以下成分组成的香料包：洋葱50克，香菜根10克，姜15克，蒜15克，将上述材料放入油温120℃的锅中油炸至金黄后放入香料包中，提高香味；锅内再加入味精10克，鸡精10克，干黄酱20克，葱10克，姜20克，醋5克，白糖10克；

Step3.熬煮：开锅后熬煮3.5小时；

Step4.熏制：出锅后，将锅中放入白糖150克-250克，茶叶150克-250克，在锅上放置篦子，将卤好的肉放于篦子中，熏制5分钟；

Step5.包装：熏制好的卤肉放凉后装入真空袋中，在120℃的灭菌缸中灭菌15分钟，晾凉后装入包装袋中封口。

所述Step1- Step4中的锅为电磁汤锅，锅体下部为铸铁，锅体上部为不锈钢的锅沿，一方面适应环保要求，防止食品污染，另一方面铸铁锅受热均匀，比采用不锈钢锅卤制的肉制品更加细嫩、入味。

一种用于卤制猪头肉或杂碎的老汤制法，由以下步骤组成：

Step1.将老鸡1000克，老鸭1000克及猪大腿骨1500克用清水泡制4小时后，控水备用；