[发明专利]一种琥珀大蒜的加工方法

说明书

本发明公开一种琥珀大蒜的加工方法，属于食品科学领域，把清洗干净的大蒜瓣放入美拉德溶液内，对大蒜瓣采用真空或常压浸渍处理，取出、洗净后发酵，将初步发酵的大蒜用蜂蜜上色，再将初步上色的大蒜用汤汁浸渍，经焙烤加工制成琥珀大蒜。采用本发明公开的加工方法，能有效延长琥珀大蒜的保藏期限；本发明制得的琥珀大蒜总酚含量可达5.68mg/g，其营养价值丰富，外观有透明褐色光泽，甜软无蒜臭，具有抗氧化、调节血糖的功效。

技术领域

本发明涉及一种琥珀大蒜的加工方法，属于食品科学领域。

背景技术

琥珀大蒜是以新鲜大蒜为原料，经一段时间的高温高湿培养发酵及烤制而成的发酵制品。琥珀大蒜外观有透明褐色光泽，甜软无蒜臭，具有抗氧化、调节血糖的功效。琥珀大蒜的发酵工艺能改善大蒜的风味，提高营养价值，延长保藏期限。琥珀大蒜目前在市面上出现得很少，而其作为功能性食品有很多功效。首先琥珀大蒜可以抗癌，古代的时候大蒜就被作为强身健体的食品而被广大百姓所推崇。其次它最为人所知的功效就是杀菌，为身体提供保障。琥珀大蒜还具有很强的抗氧化功能，大约是新鲜大蒜的20倍，它还能调节人体的血糖和血压。此外，琥珀大蒜因发生美拉德反应而含有生物碱，也具有降低血糖、增加胰岛素的功能，是具有高附加值的食品。

新时代人们生活水平和经济能力提高，对食品的风味和营养品质有更高的追求，琥珀大蒜将原料蒜发酵后有更高的风味和营养价值。琥珀大蒜是在保留原有大蒜功效的基础上优化其发酵工艺，使自身所具有的蛋白质转化成机体所需的氨基酸，提高自身的风味，更好地为人体所吸收，正迎合了广大百姓对功能性食品的追求。随着生活水平的提高，人们更愿意去购买质量较高的食品，这正是市场需求。琥珀大蒜的原料价格低廉，成本较低，具有高附加值和高收益，从市场和经济成本方面来看，琥珀大蒜都是很值得投入发展的食品。

发明内容

针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种琥珀大蒜的加工方法，营养价值丰富，加工过程简单。

为了实现上述目的，本发明采用的一种琥珀大蒜的加工方法，把清洗干净的大蒜瓣放入美拉德溶液内，对大蒜瓣采用真空或常压浸渍处理，取出、洗净后发酵，将初步发酵的大蒜用蜂蜜上色，再将初步上色的大蒜用汤汁浸渍，经焙烤加工制成琥珀大蒜。

作为改进，所述琥珀大蒜的加工方法，具体包括以下步骤：

1)预处理：将新鲜大蒜进行清洗，保证大蒜表面无任何杂质；

2)美拉德溶液的配制：称取适量的氨基酸与适量的糖，加入饮用水中混合，得美拉德溶液，将溶液加热至70-90℃，然后将美拉德溶液冷却备用；

3)浸泡：将步骤1)中清洗后的大蒜放入步骤2)配制的美拉德溶液内，真空下或常压浸泡0.5-200h；

4)清洗：常温下，将浸泡后的大蒜表面用清水清洗干净；

5)初步发酵：将浸泡后的大蒜进行保温发酵培养，制得发酵蒜；

6)蜂蜜上色：在制得发酵蒜的表面刷蜂蜜，焙烤，重复多次刷蜂蜜-焙烤操作；

7)调味：用汤汁在真空或常压下浸渍步骤6)中经蜂蜜上色的大蒜，烤制后冷却使大蒜外层汤汁冷却至固态，即得琥珀大蒜；

8)装瓶：将制得琥珀大蒜冷却好后装瓶。

作为改进，所述步骤2)中氨基酸包括赖氨酸、甘氨酸，所述赖氨酸的溶液含量为0.1％-30％，所述甘氨酸的溶液含量为0.1％-30％。

作为改进，所述步骤2)中的糖为蜂蜜，所述蜂蜜的溶液含量为0.1％-30％。

作为改进，所述步骤3)中，大蒜与美拉德溶液的质量比为1：(1-100)。

作为改进，所述步骤5)中，浸泡后的大蒜在温度为60-95℃，湿度为70％-95％时，发酵24-120h。