[发明专利]即食绿色魔芋豆腐及其制备方法

说明书

本发明公开了一种即食绿色魔芋豆腐及其制备方法，通过将魔芋浆用α‑淀粉酶和糖化酶酶解后，添加三氯蔗糖与木糖醇、黄原胶与刺槐豆胶、蔬菜浆与食品级纯碱，改善了魔芋豆腐的口感，魔芋豆腐变得色彩丰富、形色诱人、味道柔和、营养全面。本发明制作的魔芋豆腐富有蔬菜的色泽，形状完整，质地均匀通透，食用时富有弹性和刚性，入口脆而爽滑，不仅消除了魔芋豆腐固有的腥味与碱味，同时又增强了魔芋豆腐的营养价值，使魔芋豆腐成为一种更爽口、更有风味、营养更加全面的健康食品，使魔芋拥有更高食用价值，并且能在工厂生产中轻易实现批量化生产，最后真空包装后制备成开袋即食型魔芋豆腐，为魔芋提供了一种新的开发途径。

技术领域

本发明属于食品的制备技术领域，具体涉及一种口感筋道、货架期长、即食绿色、营养丰富的魔芋豆腐以及其制备方法。

背景技术

魔芋，天南星科多年生草本植物，其含有丰富的葡甘聚糖、膳食纤维等，在减肥食品领域广泛使用。研究表明魔芋具有降血脂、降血糖、通便减肥、补钙、抗肿瘤和提高机体免疫功能等作用。

魔芋豆腐在食品领域有广阔的应用前景，深受人们欢迎。但是魔芋中含有淀粉类物质，采用传统制作工艺时，淀粉等颗粒会影响魔芋豆腐胶凝，冷食时颗粒感较重，影响口感；魔芋豆腐的传统制作方法中，若添加纯碱的量较多，则导致成品色泽呈深褐色碱味较重；若添加纯碱的量不足，则导致成品不易成型；传统工艺制作的魔芋豆腐在常温下弹性降低，易失水，不利于即食产品的口感，同时存在凝结效果差，成型过程中易损坏，凝胶产品过软，入口较粘，保质期短等问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服传统魔芋豆腐制备工艺的缺点，提供一种口感筋道、货架期长、即食绿色、营养丰富的魔芋豆腐，以及该魔芋豆腐的制备方法。

解决上述技术问题所采用的魔芋豆腐由下述方法制备得到：

1、鲜魔芋磨浆

取表面光滑无虫孔的鲜魔芋，去除表面根须、顶芽，将魔芋周身清洗干净后机械摩擦去皮，按鲜魔芋与水的质量比为1:0.5～1.5混合磨浆。

2、酶解

向魔芋浆中加入其质量0.3％～0.9％的α-淀粉酶与0.1％～0.5％的糖化酶，63～73℃酶解1～5h。

3、配料

将酶解后的魔芋浆保持微沸状态，然后加入魔芋浆质量的0.6％～1.2％食品级纯碱、0.01％～0.03％复配糖、2％～4％复配胶，搅拌1～2min，随后加入蔬菜浆，搅拌至出现粘稠状膏体时停止搅拌，其中所述的蔬菜浆为菠菜浆、芹菜浆、甘蓝浆、西兰花浆中任意一种，其由蔬菜加水打浆后获得；所述的复配糖是三氯蔗糖与木糖醇质量比为1:200的混合物，所述的复配胶是黄原胶与刺槐豆胶质量比为1:1的混合物。

4、高压保温成型

将所得膏体转入密封模具中，置于高压锅内，充入空气使气压达116～126kPa，维持水浴温度为85～95℃处理10～30min，使其成型。

5、高压脱腥与杀菌处理

将成型后的魔芋豆腐转入蒸煮袋中真空包装后，置于高压灭菌锅内在105～115℃处理5～15min，高压处理后不排气使其自然冷却后取出，即得到即食绿色魔芋豆腐。

上述步骤1中，优选按鲜魔芋与水的质量比为1:0.5混合磨浆。