[发明专利]一种高酒精度红曲黄酒制备方法

说明书

本发明涉及一种高酒精度红曲黄酒制备方法。该方法以重量份比例，将100份糯米洗净、浸泡、沥干后连续蒸饭，得到熟透的糯米饭；加入0.2份糖化酶和6～8份红曲粉拌匀，得到曲酶混合饭；曲酶混合饭进行搭窝糖化；加入50～60份清水，得到半固态糯米饭糖化醪；加入酵母活化液、红曲糟烧进行分阶段增酿发酵；经陈酿熟化、压滤、杀菌、装坛、陈酿、勾兑得到红曲黄酒成品，红曲黄酒成品中酒精含量为25～30%VOL，为高酒精度红曲黄酒。本发明以糯米为原料制备半固态的糯米饭糖化醪，分阶段增酿发酵及陈酿熟化，开发生产出酒精度为25～30%VOL的高酒精度红曲黄酒，比白酒刺激性少，口感丰满，营养性好，有利于饮酒健康。

技术领域

本发明属于黄酒酿造技术领域，具体涉及一种高酒精度红曲黄酒制备方法。

背景技术

中国黄酒是世界三大古酒之一，中国黄酒具有比较高的发酵工艺，首先是使用曲发酵，与用菌种发酵的西方酒（主要是啤酒、葡萄酒以及西方蒸馏酒）生产工艺形成了根本区别。用曲酿酒不仅是中国酒酿造工艺区别于西方酿酒工艺的最大特点。发酵形式的双边发酵也是区别于啤酒、葡萄酒的先糖化后发酵的发酵形式。黄酒发酵的特征是双边发酵用淀粉原料酿酒必须经过糖化与发酵过程，当双边发酵时，控制20～30℃低温条件，糖化酶作用缓慢，酶的活性也不会受到破坏，只要保证一定的糖化时间仍可达到糖化目的;而此时发酵速度也缓慢，升温慢，酵母不易衰老，细胞活性高。这种工艺的最大优点是:在边糖化边发酵过程中，被酵母利用发酵的糖，是在整个发酵期间逐步产生和供给的，酵母不致过早地处于较浓的代谢产物环境中，因而其发酵力强，酒精度较高，一般啤酒发酵醪酒精度3～6%VOL，葡萄酒发酵醪酒精度10～13%VOL，黄酒成熟发酵醪酒精度最高可达18～20% VOL。

红曲黄酒是以糯米、水为原料,主要以红曲为糖化发酵剂，经多种微生物发酵酿造而成。具有低酒精度（一般酒精度10-15%VOL）、营养成分丰富的特点。但时常冬天部分消费者喜欢饮用高酒精度酒类，认为红曲黄酒酒精度低而放弃饮用红曲黄酒。为了开发高酒精度的红曲黄酒，成为满足这部分消费者的需求。本发明开发生产出高酒精度为25～30%VOL的红曲黄酒，可以作为保健酒的基础酒和开拓部分不喜欢饮用低酒精度的酒类消费者市场。

发明内容

本发明以糯米为原料制备半固态的糯米饭糖化醪；利用红曲酒糟经过固态发酵后蒸馏产生红曲糟烧；半固态的糯米饭糖化醪添加红曲糟烧，进行分阶段增酿发酵及陈酿熟化，开发生产出酒精度为25～30%VOL的高酒精度红曲黄酒，并且高酒精度红曲黄酒比白酒刺激性少，口感丰满，营养性好，有利于饮酒健康。

为实现本发明目的采用的技术方案如下：

一、以重量份比例原料配方：

糯米 100

清水 50～60

红曲粉 6～8

糖化酶 0.2

酵母活化液 10

红曲糟烧 30；

所述的红曲糟烧为酒精度50%vol的红曲糟烧酒；

二、制备：

1、蒸饭：糯米洗净后浸泡6～8h，沥干并倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭。

2、加酶拌曲：糯米饭经过输送带喷水淋饭，吸水膨胀，糯米饭温度控制在40℃。将糯米饭摊在凉床上，按照重量份数比例，加入糖化酶和红曲粉拌匀，得到曲酶混合饭。红曲粉为红曲粉碎成40目的粉末。

3、搭窝糖化：将曲酶混合饭移入糖化缸中，压平实，中间挖个井状窝，进行68～72h搭窝糖化，此时井状窝中出现少量糖化液。