[发明专利]一种香辣耳尖及其制备方法

权利要求书

1.一种香辣耳尖，是由以下重量百分含量的原料制备而成：魔芋精粉30-40%、木薯微孔淀粉5-15%、白木耳30-50%、黄秋葵提取物0.5-1%、辣椒油0.3-0.8%、花椒粉0.15-0.4%、蛋白冻干粉0.5-3%、核苷酸1-2%、食盐5-6%、白糖1-1.5%、食用碱0.3-0.35%。

2.根据权利要求1所述的蒜蓉味魔芋素虾仁，其特征在于，由以下重量百分含量的原料制备而成：魔芋精粉35%、木薯微孔淀粉10%、白木耳43%、黄秋葵提取物0.5%、熟辣椒油0.5%、花椒粉0.4%、蛋白冻干粉2.5%、核苷酸1%、食盐5.3%、白糖1.5%、食用碱0.3%。

3.根据权利要求1或2所述的香辣耳尖的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）原料的预处理：将白木耳泡发后洗净，晾干表面水分，然后送入-15℃~-10℃下急冻，拿出后粉碎，然后加适量水先大火烧开、再熬煮3-5h，至稠状，冷却至60-80℃时加入全部的蛋白冻干粉，得胶状混合物；

（2）耳尖胚料的制备：将食盐碱配置成质量浓度为0.35%的食用碱溶液备用，然后将魔芋精粉、木薯微孔淀粉、与适量水混合乳化，然后送入精炼机中，并加入食用碱溶液，搅拌5-8min后充分膨胀成糊，在保温条件下暂存；取1/4的膨胀糊加入温度为60-80℃经步骤（1）获得的胶状混合物，充分乳化，然后送入脆骨成型槽中经10-15min后成型出耳尖的中间脆骨，并在成型的过程中从脆骨成型槽顶部施加8-15Mpa的压力，脆骨成型槽的形状是根据耳尖的脆骨形状而设计的，然后在常温水中脱模；将成型好的脆骨放入耳尖成型槽的中部，然后往食品级软橡胶材质制作而成的耳尖成型槽中倒入剩下的膨胀糊，每隔1-3min间歇式地往耳尖成型槽两侧施加3-5Mpa压力，挤压耳尖成型槽的两侧，经10-20min后，成型出耳尖胚料，送入冷水中，然后用剪刀整形，使耳尖胚料的外形与猪耳尖相似；

（3冷冻处理：将步骤（2）制备的耳尖胚料放入-200℃~-100℃的冷冻库中冷冻4-6h；

（4负压处理：将步骤（3）处理的耳尖胚料浸泡在黄秋葵提取物与适量水配置的溶液中，施加-30KPa~-10Kpa的负压，处理10-20min；

（5）配料：将熟辣椒油、花椒粉、核苷酸、食盐、白糖混合均匀后，与经过步骤（4）处理的耳尖胚料一起放入搅拌机中，搅拌25-35min，即得本发明的耳尖成品。