[发明专利]腊排干锅制作工艺

说明书

本发明公开了一种腊排干锅制作工艺，包括以下步骤：a.腊排处理：将腊排用清水浸泡，去除多余盐分，然后煮熟，切块备用；b.烹制：取锅，香油冷油下锅，加入姜、独蒜、广柑片、土家酸番茄、泡椒、八角、桂皮、干辣椒和小茴香，炒香后倒入处理好的腊排，翻炒均匀，然后加入鲜花椒、西红柿块、青椒段、野生菌类、食盐及干锅调味料，翻炒均匀，然后装锅，加入鲜花椒叶、整个广柑，最后淋上豆瓣油，撒上香葱即可；可简化干锅烹饪过程中的步骤，有效解决目前干锅的油腻口感，添加剂过多的问题，产品味型突出，食材天然，烹饪过程无添加剂，口感层次丰富，入口回味尤香，打破行业传统，将腊排用于干锅主料，有效填补了腊味不能用于特色干锅的市场空白。

技术领域

本发明涉及菜品烹调工艺，尤其涉及一种腊排干锅制作工艺。

背景技术

干锅是川菜的一种，干锅是相对于火锅而得名。火锅汤汁很多，以适应涮烫各种原料；而干锅汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用。最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温，并用木铲铲动，防止粘锅。后来，干锅逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁(或加汤)烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。

目前干锅制作过程中的主材都是鲜食材，一般鲜排骨，鲜牛肉，鲜肥肠等，制作干锅时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。根据主料的性质，就可做出脆嫩鲜香的干锅菜(干锅鸡杂)、干香滋润的干锅菜(干锅兔)、味浓软的干锅菜(筒笋鸡)等。

现有工艺的缺点：是：1、制作步骤复杂 2，口感油腻 3、主材不具备明显的口感特点 4，产品配菜丰富度不够 5、使用大量添加剂 6、选材随意，主材品质统一度不够。

发明内容

针对现有技术中的缺陷，本发明提供一种腊排干锅制作工艺，可大量简化现有干锅烹饪过程中的繁琐步骤，且可有效解决目前干锅的油腻口感，添加剂过多的问题，产品味型突出，食材天然，烹饪过程无添加剂，口感层次丰富，入口回味尤香，有效填补了腊味不能用于特色干锅的市场空白。

本发明的一种腊排干锅制作工艺，包括以下步骤：

a.腊排处理：将腊排用清水浸泡，去除多余盐分，然后煮熟，切块备用；

b.烹制：取锅，香油冷油下锅，加入姜、独蒜、广柑片、土家酸番茄、泡椒、八角、桂皮、干辣椒和小茴香，炒香后倒入处理好的腊排，翻炒均匀，然后加入鲜花椒、西红柿块、青椒段、野生菌类、食盐及干锅调味料，翻炒均匀，然后装锅，加入鲜花椒叶、整个广柑，最后淋上豆瓣油，撒上香葱即可；

主料腊排，腊排以往一般都是在汤锅内出现，主要是因为腊制品含盐量高这个主要特点，而本制作工艺，在主料的处理过程中有效的解决了腊排含盐量高的问题，简化了制作流程，丰富了配菜体系，有效做到了油而不腻的鲜香口感。

进一步，所述步骤a中，浸泡时间为4小时，每小时换水一次；有效的解决了腊排含盐量高的问题，而又有效的保留了腊排的咸香口感。

进一步，所述步骤a中，煮制腊排时将腊排整块煮制；避免排骨肉萎缩。

进一步，腊排选用全粮喂养的土猪排骨，具体的是精选石柱本地高山散养全粮喂养的土猪鲜排骨，选材精细，主材品质统一；并且采用如下配料腌制：按照10公斤重的排骨来算，将花椒200克、八角150克、鲜小茴香150克、丁香30克、鲜山奈叶75克和香叶30克切碎；再将盐300克、姜200克拍破、桑葚汁200克、玉米酒500毫升与上述配料混合均匀，腌制过程中每三天翻动一次，让排骨均匀入味，腊排腌制过程有别于传统方式，腌制的腊排无论从颜色及口感都优于传统腊排。