[发明专利]一种改善虾蛄肌原纤维蛋白功能特性的方法

说明书

本发明公开了一种改善虾蛄肌原纤维蛋白功能特性的方法，以提高蛋白品质。该方法包括下述步骤：肌原纤维蛋白提取；添加金属阳离子盐溶于三聚磷酸钠溶液中，再加入提取的肌原纤维蛋白，高速匀浆、磁力搅拌反应2‑2.5h，得到金属离子协同磷酸化肌原纤维蛋白溶液。将金属离子协同磷酸化肌原纤维蛋白溶液水浴加热，以1℃/min的升温速率从20℃升至75℃，在75℃保温一定时间后，迅速冷却至室温后得到蛋白凝胶。本发明通过金属阳离子协同磷酸化能有效改善肌原纤维蛋白的乳化活性、凝胶硬度、弹性、保水性、白度等功能特性，提高了蛋白品质的同时有效降低了生产成本。

技术领域

本发明蛋白质的加工技术领域，更具体的说，是涉及一种金属阳离子协同磷酸化改善虾蛄肌原纤维蛋白功能特性的方法。

背景技术

虾蛄(Mantis shrimp)，又称为皮皮虾、琵琶虾、虾爬子等，是一种营养丰富、肉质鲜美嫩滑的海味产品，因其有着特殊诱人的味道，深受人们喜爱。虾蛄肉含有丰富的蛋白质，干重的皮皮虾中含有74.39％蛋白质，其中人体内所需氨基酸含量全面，组成合理，易于人体消化吸收，尤其是赖氨酸等必需氨基酸含量较高，如谷氨酸、甘氨酸等。虾蛄中还含有大量的磷、钙、镁等微量元素，其中镁能够调节心脏活动，能够很好地保护心血管系统，减少血液中胆固醇的含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防心肌梗死；钙能维持体内酸碱平衡，维持肌肉神经的正常兴奋，降低细胞与毛细血管的通透性；磷能够促进成长，协助脂肪和淀粉的代谢，对小儿、孕妇都有补益功效。虾蛄体内还含有虾青素，能增强免疫力，预防癌症和心血管疾病。

虾蛄的营养价值极高且产量大,但其上市时间十分集中、鲜销十分有限。为了使虾蛄能被更合理的加工利用，减少营养价值的流失，提高经济效益，对虾蛄肌原纤维蛋白进行改性显得尤为重要。

磷酸化改性是食品蛋白质改性的有效方式，能够改善食品蛋白质的功能特性，扩大食品蛋白质应用领域，这主要归功于磷酸化操作简便，效率高，专一性强，成本低，功能特性改变明显等优点。《鸡肉与虾蛄中肌原纤维蛋白磷酸化特性的比较》(王诗萌,张坤生,任云霞，《食品与发酵工业》,2015,41(09):24-28)公开了一种通过磷酸化改性虾蛄中肌原纤维蛋白的方法，该方法能在一定程度上改善肌原纤维蛋白的凝胶强度及保水性，但改性手段单一，效果有限。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术中存在的缺陷，提供一种金属阳离子协同磷酸化改善虾蛄肌原纤维蛋白功能特性的方法，以提高蛋白品质。

为实现本发明的目的所采用的技术方案是：

一种改善虾蛄肌原纤维蛋白功能特性的方法，包括下述步骤：

(1)肌原纤维蛋白提取：将虾蛄肉加入蛋白提取液，高速匀浆后离心留沉淀，重复上述操作，得到肌原纤维粗蛋白；将所得肌原纤维粗蛋白再加入盐溶液高速匀浆离心留沉淀，重复上述操作，即得肌原纤维蛋白；

(2)添加三聚磷酸钠和金属阳离子：添加金属阳离子盐溶于三聚磷酸钠溶液中，再加入步骤(1)提取的肌原纤维蛋白，高速匀浆、磁力搅拌反应2-2.5h，得到金属离子协同磷酸化肌原纤维蛋白溶液。

(3)肌原纤维蛋白凝胶制备：将上述反应后的金属离子协同磷酸化肌原纤维蛋白溶液水浴加热，以1℃/min的升温速率从20℃升至75℃，在75℃保温一定时间后，迅速冷却至室温后得到蛋白凝胶。

步骤(1)中所述的蛋白提取液的组成为：0.1mol/L氯化钠、0.002mol/L氯化镁、0.001mol/L乙二胺四乙酸二钠和pH＝7的0.1mol/L磷酸氢二钠/磷酸二氢钠的混合溶液。

步骤(1)中所述的盐溶液为0.1mol/L的氯化钠溶液。

步骤(2)中所述金属阳离子盐为氯化钾、氯化钠或氯化镁，取氯化钾、氯化钠、氯化镁的质量按照浓度分别为0.01mol/L-0.05mol/L计算。