[发明专利]脱水蔬菜脆片及其制备方法

说明书

一种脱水蔬菜脆片及其制备方法，属于脱水蔬菜制备技术领域，包括以下重量份数的原料：甘蓝10‑30份、豇豆10‑30份、西葫芦10‑30份、芦笋10‑30份、胡萝卜7‑8份、糯米淀粉7‑8份、蔗糖3‑4份、蛋白粉4‑5份、氯化钙7‑8份。本发明的制备方法包括：蔬菜预处理，调味及熟化，真空微波干燥和后续干燥。本发明制得的脱水蔬菜，可以保留蔬菜中绝大部分的营养成分不被破坏，产品的质量高，感官品质佳，外观较饱满，较脆略有韧劲，清香味浓郁。

技术领域

本发明属于脱水蔬菜制备技术领域，具体涉及一种脱水蔬菜脆片及其制备方法。

背景技术

蔬菜是人们生活必需的副食品，是维生素、膳食纤维、矿物质等的主要来源，在我们合理的膳食结构中占有重要的地位。但是新鲜蔬菜是活的有机体，采后仍在进行生命活动，使得其中的营养物质不断被消耗。同时，蔬菜也是易腐产品，易被微生物等浸染腐败，在常温下难以长时间贮藏，不易保持其原有的品质。在我国，蔬菜采后的损失率就高达一。蔬菜生产季节性和地域性很强，难以做到各个季节在所有地区栽种。另外，蔬菜若只以鲜菜进行销售附加值不大。因此需要对蔬菜进行必要的加工，以生产出营养、健康、高附加值、种类繁多的蔬菜产品。

脱水蔬菜作为蔬菜加工产品的一种，能较好地保持新鲜蔬菜的色、香、味、质等特点，具有便于运输、储藏时间长等优点。近多年来国内外市场上脱水蔬菜的需求量逐年增加，而我国的脱水蔬菜加工业近几年也得到了迅猛的发展。目前，用于脱水加工的蔬菜种类较多，如甘蓝、胡萝卜、大蒜、豆角、蘑菇、葛芭等。产品的类型主要有复水后食用的干菜、方便食品的料包、蔬菜脆片等几大类。

虽然近年来我国蔬菜加工业势头良好，但是从整体水平上看，实力还比较薄弱，而且加工量少、产品种类单一。蔬菜加工中存在的主要问题是加工工艺落后、产品质量较低、产品种类单一等。

发明内容

为了解决现有技术中存在的问题，本发明提供了一种脱水蔬菜脆片及其制备方法，可以制得质量高，感官口味佳的脱水蔬菜脆片。

本发明采用以下技术方案：

一种脱水蔬菜脆片，包括以下重量份数的原料：甘蓝10-30份、豇豆10-30份、西葫芦10-30份、芦笋10-30份、胡萝卜7-8份、糯米淀粉7-8份、蔗糖3-4份、蛋白粉4-5份、氯化钙7-8份。

一种脱水蔬菜脆片的制备方法，包括以下步骤：

步骤一：蔬菜清洗切片，按照重量份进行配料，于功率200W、水温40℃条件下超声减菌处理20min；

步骤二：将经过超声减菌处理后的蔬菜，在95℃的热水中漂烫1-2min，然后捞起冷却；

步骤三：冷却后放入水中进行超声波细胞破碎处理，料液质量比为1:15，处理条件为：频率20-24KHz，功率300w-500w，间歇时间5s，超声时间5s，全程时间6h；

步骤四，蔬菜煮沸后添加糯米淀粉、蔗糖、蛋白粉、氯化钙，并进行调味及熟化；

步骤五：将熟化后的蔬菜在玻璃盘上铺设均匀，一次铺设厚度为3-5mm；

步骤六：采用真空微波干燥进行脱水，所述的真空微波干燥真空度为-0.09MPa，微波功率密度为2W/g，干燥至蔬菜水分含量为20±1％；

步骤七：将干燥后的半成品从盘上揭下，切成面积为3×3cm的块状，再采用真空微波干燥进行后续干燥，至蔬菜含水量为7±1％，所述的真空微波干燥真空度为-0.07MPa，微波功率密度为2W/g。

优选的，所述的步骤五中的铺设一次铺100g的原料。

优选的，所述的步骤六和步骤七中真空微波干燥的装载量均为100g。

优选的，所述的蛋白粉为花生蛋白粉。