[发明专利]一种腊肉加工工艺

说明书

本发明属于腊肉领域，具体公开了一种腊肉加工工艺，包括步骤：S1.准备真空插孔搅拌机；S2.原料肉处理：将猪背最长脊分割呈条状；S3.预制腌制液；S4.真空腌制：将原料肉放入真空插孔搅拌机的搅拌桶内，对搅拌桶交替进行抽真空和加压，抽真空时间设定时间为每次15min，加压时间设置为10min，共腌制10h，加压时，在腊肉上插孔；腌制温度15℃、搅拌速度1r/min得半成品；S5.将真空腌制后的半成品表面抹上蜂蜜。本工艺解决了现有技术腌制时间过长且盐分渗透不均匀口感不佳的问题。

技术领域

本发明属于腊肉领域，具体涉及一种具有真空搅拌步骤的腊肉加工工艺。

背景技术

腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。

腌制是制作腊肉的重要步骤，而腌制是传统的食品加工保鲜工艺，腌制肉制品是现代肉品加工中的重要环节。它能够使肉品呈现特有的色泽，产生特殊的腌制风味，具有改善肉品品质、延长货架期等作用。传统的腌制工艺是在外界环境下直接进行腌制，没有促进食盐快速渗透的有效手段，存在盐分渗透速度慢、不均匀，影响产品口感与质量，腌制时间长，易引起微生物污染等问题，达不到大规模工业化生产需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种腊肉加工工艺，以解决现有技术腌制时间过长且盐分渗透不均匀口感不佳的问题。

为了达到上述目的，本发明的基础方案提供一种腊肉加工工艺，包括如下步骤：

S1.准备真空插孔搅拌机；

S2.原料肉处理：将猪背最长脊分割呈条状；

S3.预制腌制液；

S4.真空腌制：将原料肉放入真空插孔搅拌机的搅拌桶内，对搅拌桶交替进行抽真空和加压，抽真空时间设定时间为每次15min，加压时间设置为10min，共腌制10h，加压时，在腊肉上插孔；腌制温度15℃、搅拌速度1r/min得半成品；

S5.将真空腌制后的半成品表面抹上蜂蜜。

本基础方案的有益效果在于：1.本工艺在加压时对腊肉进行插孔，使插好的孔内具有压力气体，在抽真空时，孔内的压力气体迅速释放，使孔壁裂开，即孔的周壁形成细纹。腌制汁进入细纹中使腊肉内保存更多的腌制汁，并且腌制汁在腊肉内更为分撒，使腊肉盐味更为均衡。

2.与普通腌制相比，真空腌制可使腌制反应加速，大大提高了生产效率，同时还创造了一个抑制细菌生长及抑氧的环境，使加工的产品更加符合卫生要求，延长货架期。

优化方案一：步骤3中的腌制液的制作方法为：将亚硝酸钠100份、异抗坏血酸钠100份、复合磷酸盐75份、食盐120份、白糖120份、白酒100份、木糖80份、味精80份、甘草粉50份、姜粉30份、红曲红色素20份、乳酸菌种15份、果酱15份、白胡椒粉12份、玉果粉10份混合均匀备用。该腌制液可以改善产品的持水性、粘弹性、热稳定性。将可得然胶应用到腊肉的腌制液中，可以改善腊肉的持水性、粘弹性、热稳定性，提高产品的品质。

优化方案二：步骤S5中加入步骤：将抹上蜂蜜的腊肉放置于通风处2d。

优化方案三：在步骤S5后加入步骤S6：将半成品放入4℃冰箱贮藏。

优化方案四：步骤S3中所述的腌制液与原料肉的重量比为12:10。

附图说明

图1为本发明实施例中使用的真空插孔搅拌机的结构示意图；

图2为图1中A处的放大图；

图3为图2中B处的放大图。

具体实施方式