[发明专利]一种低碱灰豆腐及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工领域，涉及一种低碱灰豆腐及其制备方法。本发明的灰豆腐的制备方法，以新鲜豆腐为原料，在制作过程中将草木灰细粉与绿豆、辣木、桑叶、白薇、大叶藻、食盐的粉末混合在一起，得到低碱草木灰，再用得到的低碱草木灰进行沤制及翻炒，并限制了沤制及翻炒的条件，使其更合理，提升了灰豆腐的风味，又减少了灰豆腐的含碱量，本发明得到的灰豆腐，味道鲜美、外香内嫩、绵味细长，含碱量低，不会对健康造成影响，更利于灰豆腐的推广。

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种低碱灰豆腐及其制备方法。

背景技术

灰豆腐，也叫豆腐果，以黄豆为原料，将磨制成的豆腐切成正方状小块，放入草木烧成含碱的灰中沤制吸收水分后，再放入锅内用与吸收水分相同的草木灰炒泡炒黄即成，其操作过程始终不离灰，故名灰豆腐。由于草木灰含有碱性物质，经过沤、炒、兼之碱的化学作用，使豆腐外形凸胀，内心松泡，状若海绵。

目前的灰豆腐果制作工艺中，采用的草木灰对豆腐进行沤制与炒制，导致草木灰渗透进豆腐中，与豆腐结合紧密，在食用前难以完全洗脱。草木灰的主要成分是碳酸钾(K₂CO₃)，相对分子质量为138。草木灰肥料因草木灰为植物燃烧后的灰烬，所以是凡植物所含的矿质元素，草木灰中几乎都含有。其中含量最多的是钾元素，一般含钾6～12％，其中90％以上是水溶性，以碳酸盐形式存在；其次是磷，一般含1.5～3％；还含有钙、镁、硅、硫和铁、锰、铜、锌、硼、钼等微量营养元素。不同植物的灰分，其养分含量不同。

草木灰呈碱性，对人体有刺激性，过量食用对人体健康不利。

因此，寻找一种低碱性的灰豆腐及其制备方法是当务之急。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种低碱灰豆腐及其制备方法，具体是通过以下方案得以实现的：

一种低碱灰豆腐的制备方法，包括以下步骤：

(1)草木灰的处理：取草木灰，将草木灰筛成细粉，将草木灰细粉与绿豆、辣木、桑叶、白薇、大叶藻、食盐的粉末混合在一起，得到低碱草木灰；

(2)豆腐的处理：取制备好的豆腐，沥干水分，切成小块；

(3)沤制：将低碱草木灰均匀覆盖在豆腐块的各个表面，将覆盖好草木灰的豆腐块在40-60℃下沤制8-12h；

(4)翻炒：将低碱草木灰加热至80-110℃，将步骤(3)中沤制好的豆腐放入低碱草木灰中加热翻炒，加热时间40-50min，加热翻炒过程中控制温度90-100℃；

(5)干燥：将翻炒完成的豆腐去除表面浮灰，静置冷却至室温，将其干燥至含水量≤15％，即得。

所述草木灰，是用甘蔗渣烧制而成。甘蔗渣细胞壁物质含量高达90％,木质素含量为13.5％,粗蛋白含量为2.3％，甘蔗渣烧制而成的草木灰苦涩味较轻，并且碱性也相对较低。

所述步骤(1)，将草木灰筛成细粉是将草木灰用40目筛子筛成细粉。此细度的草木灰细粉附着性和渗透性都较好，沤制和翻炒时效率较高。

所述步骤(1)，绿豆、辣木、桑叶、白薇、大叶藻、食盐的用量分别是：草木灰重量10-16％的绿豆、4-8％的辣木、8-12％的桑叶、6-8％的白薇、12-18％的大叶藻、3-7％的食盐。此时的各辅料加入量较为适中，能减少草木灰向豆腐中渗透，并且不会对沤制和翻炒过程造成太大影响，不会导致灰豆腐成品质量下降。

所述步骤(2)的豆腐，是表面平整，无凹凸不平的坑，且表面不渗出水分的豆腐。

所述步骤(4)，将步骤(3)中沤制好的豆腐表层的潮湿结块的草木灰除去，再进行加热翻炒。将潮湿结块的草木灰除去，可以提升翻炒的效果，并且避免草木灰与豆腐粘结过于紧密。