[发明专利]一种豆腐制备工艺

说明书

本发明公开了一种豆腐制备工艺，属于豆腐制备技术领域，步骤如下：(1)选择大豆清洗干净；(3)用清水将步骤(2)中清洗干净的大豆浸泡之后过滤得湿豆；(4)按1斤步骤(3)中所得湿豆加4‑6斤清水打成豆浆；(5)将步骤(4)中打成的豆浆置于密封微压煮浆罐内并加热，并除去浆渣，得豆浆；(6)点浆前控制步骤(5)所得豆浆进行点浆，蹲脑15分钟，然后破脑分别得豆脑和浆水；(7)将豆包布铺在模具内，用瓢将步骤(6)中得到的豆脑浇到模具内，之后用豆包布包封好，压制，即得成品豆腐。本申请不含任何化学添加剂，不需要添加任何的化学消泡剂，生产的豆腐纯天然，绿色安全。

技术领域

本发明涉及豆腐制备工艺技术领域，具体涉及一种豆腐制备工艺。

背景技术

豆腐是我国人民的传统菜肴，用大豆做豆腐的技术至今已有2000多年，其加工历史悠久，含大量的蛋白质、钙、铁及植物性雌激素，低脂肪，热量超低，食用后还可增加饱腹感，减少其它食物的摄取，并且可以完全消化；再加上豆腐中含有丰富的微量元素，可促进激素分泌和新陈代谢，进而达到减重、降低胆固醇等功效。

大豆加工成豆制品的过程中，在大豆浸泡、磨浆等过程中产生大量的废水，COD达10000左右。该废水中残留着大量的蛋白质、多糖、类黄酮等营养物质，俗称黄浆水。我国对黄浆水的处理基本是通过活性污泥处理后排放，处理成本在每吨7元左右，而且处理周期长达一个月，期间由于发酵产生恶臭的二氧化硫等有毒气体。这种处理方式一方面浪费了黄浆水中的营养物质，另一方面产生的废水、废气对环境造成了严重影响，同时废水处理过程增加了企业的生产成本。

目前，在豆腐生产过程中主要使用石膏和盐卤作为凝固剂，石膏和盐卤能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来而制作豆腐，但这些凝固剂都是化学合成的。石膏主要成分是硫酸钙，盐卤是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。盐卤对皮肤、粘膜有很强的刺激作用，对中枢神经系统有抑制作用，不可直接食用，如不小心误服，会感觉恶心呕吐、口干、胃痛、烧灼感，腹胀、腹泻，头晕，头痛，出皮疹等。用石膏凝固豆腐时速率慢，豆香味不足，常有石膏残留，豆腐伴有石膏味。用盐卤凝固豆腐时要看凝结絮状块大小，以便停止加入卤水，以免加入过多卤水，这主要靠经验。用盐卤制成的豆腐，质地粗糙，保水性差，得率低，凝固操作难度大。因此，用石膏和盐卤作为豆腐凝固剂存在着很多不足。此外，现有酸浆水点制的豆腐，由于酸浆水本身具有酸味，点制出的豆腐也带有酸酸的气味而影响了豆腐的香气。

发明内容

本发明的目的在于提供一种豆腐制备工艺，以解决上述因豆腐生产中添加了化学添加剂而出现中毒的现象，本发明选用纯天然的原料，凝固剂为豆清乳发酵，其为豆清乳自然发酵所得产物，不含任何化学添加剂，在煮浆时采用微压煮浆罐，便可除去煮浆产生的泡沫，不需要添加任何的化学消泡剂，生产的豆腐纯天然，绿色安全。

本发明为了实现上述目的具体采用以下技术方案：一种豆腐制备工艺，步骤如下：

(1)选择无杂质、无病虫害的大豆清洗干净；

(3)用清水将步骤(2)中清洗干净的大豆浸泡，在浸泡过程中用铁勺上下搅拌2-4次，之后过滤得湿豆；

(4)按1斤步骤(3)中所得湿豆加4-6斤清水打成豆浆；

(5)将步骤(4)中打成的豆浆置于密封微压煮浆罐内并加热，温度达85-105℃时持续煮沸5分钟，之后经80-100目的滤网过滤，并除去浆渣，得豆浆∶

(6)点浆前控制步骤(5)所得豆浆的温度为90-91℃，用豆清乳发酵液进行第一次点浆，第一次点浆结束时的温度为83-85℃，第二次点浆结束时的温度为81-82℃，第三次点浆结束时的温度为79-80℃，蹲脑15分钟，然后破脑分别得豆脑和浆水；