[发明专利]一种低温乳酸发酵海藻酱菜的方法

说明书

本发明属于食品技术领域，具体公开了一种低温乳酸发酵海藻酱菜的方法，该方法包括盐渍海藻起泡脱盐、分切、浸泡、乳酸发酵、调味、包装、杀青处理。本发明的优点在于，接种乳酸链球菌对海藻进行低温发酵，不仅缩短了发酵时间，还降低了海藻的腥味，增加了海藻的脆度和风味。通过杀青处理，完全保留了海藻的营养价值，工艺简单，口感鲜美、健康营养。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种低温乳酸发酵海藻的方法。

背景技术

海藻(俗称长寿菜)是生长在海中的藻类，种类繁多，如海带、海白菜、紫菜、海石花、龙须菜、海茸等是植物界的隐花植物，也是一种营养丰富的绿色天然食品。它们一般被认为是简单的植物，主要特征为:无维管束组织，没有真正根、茎、叶的分化现象；不开花，无果实和种子；生殖器官无特化的保护组织，常直接由单一细胞产生孢子或配子；以及无胚胎的形成。而实际上含有丰富的胶原蛋白、钙、碘、铁、钾、纤维质、海藻胶等多种人体不可或缺的营养物质。

通过检索国内外现有技术发现，目前有海藻的专利技术没有采用低温乳酸发酵这项技术，因此，此项技术有很大的发展前景。

发明内容

本发明的目的在于提供了一种低温乳酸发酵海藻酱菜的方法，本发明以盐渍海藻为主要原料，经过起泡脱盐、分切、浸泡，接种乳酸链球菌对海藻进行低温发酵，缩短发酵时间，降低海藻腥味，增加海藻脆度和风味。发酵结束后，配料调味，包装、杀青工艺，完全保留了海藻的营养价值，工艺简单，口感鲜美、健康营养。

为了达到上述目的，本发明采取如下技术措施：

一种低温乳酸发酵海藻酱菜的方法，包括下述步骤：

⑴盐渍海藻；

⑵起泡脱盐：将海藻放入起泡设备中，起泡脱盐1h～2h，脱盐至0％～0.2％；

⑶分切：将海藻捞起分切，长度10cm～15cm,宽度0.2cm～0.4cm；

⑷浸泡：将切好的海藻丝投入浸泡池按料水(W/W)比1:2～3添加水后，加入料水总质量的0.05％～0.1％(W/W)氯化钙、0.05％～0.1％(W/W)柠檬酸、0.05％～0.1％(W/W)乳酸浸泡6h～8h；

⑸接种乳酸发酵：浸泡结束后，在浸泡池中接种乳酸菌液，在15℃～25℃温度下发酵36h～20h；

所述乳酸菌液为乳酸链球菌CICC6242液，有效菌浓度是：8.53×10⁹～9.68×10⁹cfu/g；⑹沥水：取出发酵好的海藻沥干水。

⑺配料调味：完成沥水的海藻加入调料调味；

⑻包装、杀青处理：将完成配料调味的海藻包装，通过杀青机控制在50℃～60℃，杀青30min～60min，即可得到低温乳酸发酵海藻。

以上所述的方案中，优选的，步骤(5)中乳酸菌液的接种量为4％～5％(W/W)；

以上所述的方案中，优选的，步骤(7)中，海藻与调味料的配比为，按重量份计：海藻320～350份、辣椒酱10～15份、黄豆酱5～10份、食用盐5～10份、植物油5～10份、白酒5～10份、味精1～2份、柠檬酸0.1～0.2份、三氯蔗糖0.005～0.01份、呈味核苷酸二钠0.005～0.01份、苯甲酸钠0.08～0.12份、脱氢乙酸钠0.08～0.12份、焦亚硫酸钠0.08～0.12份、乙二胺四乙酸二钠0.005～0.01份。

与现有技术技术相比，本发明具有以下优点：

1.在脱盐海藻发酵过程中接种了乳酸链球菌，可以在低温条件下快速发酵，降低海藻腥味，并产生乳酸链球菌素及肽类，抑制有害菌的生长，减少了亚硝酸盐的形成，延长了产品保质期，增加了海藻脆度和风味。