[发明专利]一种香脆山药片及其加工方法

说明书

本发明公开了一种香脆山药片及其加工方法，涉及食品加工领域。包括麻山药、慕荷和柠檬酸，通过在麻山药片表面均匀撒上一层慕荷微粉，起到防止麻山药片褐化的作用，其次，麻山药和慕荷的复配，祛油腻，解煎炙毒，改善消化，减轻甚至消除食用油炸麻山药片后可能出现的消化不良症状。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种香脆山药片及其加工方法。

背景技术

山药是多年生缠绕草质藤本植物薯蓣的根茎，广泛分布于我国各地，山药肉质洁白，营养丰富，兼食、药为一体，具有营养滋补、降低血糖、帮助消化、益肺止咳等功效。新鲜山药不易贮藏，常经炮制储存，山药传统炮制方法一般采用水浸润透、干燥、炒制，炒制的方法有土炒、清炒、麸炒、米炒等方式，但炒制易导致蛋白质焦枯，黏蛋白和多糖损失，降低山药的功效，且山药淀粉含量高，润透耗时长，山药易发红酸败，影响成品外观和口感。对此，开发更有营养的、食用方便的山药片具有重要意义。

中国专利号CN201410130066.2公开了一种蜂蜜山药的加工方法，在切好的山药片表面撒上低筋面粉锁住山药的水分，再烘干之后放入蜂蜜面粉糊中搅拌，之后油炸，虽一定程度上可以防止营养流失，但是该发明仍存在一些问题：1.山药在去皮、切片后，粘液质流出，使果肉和汁液直接暴露在空气当中，极易发生酶促褐变，使鲜切山药的外观品质急剧下降；2.低筋面粉和蜂蜜面粉糊的加入，使得成品中面粉含量高，油炸耗时长，易产生丙烯酰胺，食用后危害人体健康，且面粉味重，影响口感；3.面粉具有吸油性，使油炸蜂蜜山药片的含油量高，油腻不易消化，容易引起胃病；4.蜂蜜油炸后虽不会对身体有害，但营养成分都被高温油分解，如葡萄糖的热分解温度为115℃，温度过高会炭化变黑，产生糠醛，影响山药片的外观。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的缺陷，提供一种香脆山药片及其加工方法，通过在麻山药片表面均匀撒上一层慕荷微粉，起到防止麻山药片褐化的作用，其次，麻山药和慕荷的复配，祛油腻，解煎炙毒，改善消化，减轻甚至消除食用油炸麻山药片后可能出现的消化不良症状。

为了解决现有技术的问题，本发明采用以下的技术方案：

一种香脆山药片的加工方法，包括以下步骤：

S1、制备麻山药片：选择肉质脆嫩的新鲜麻山药洗净，4℃冻存过夜，之后去皮，用竹制刀片切成厚度为1.5～3mm的薄片；4℃冻存之后可以减弱多酚氧化酶的活性，降低褐变反应的概率，延长切片操作时间。

S2、制备慕荷麻山药片：在麻山药片表面均匀撒上慕荷微粉；慕荷中富含岩白菜素，岩白菜素具有较强的抗氧化性，对DPPH自由基、超氧化物阴离子、ABTS自由基、羟自由基、NO、过氧化氢都有显著的清除作用，岩白菜素具有酚羟基和内酯环不稳定结构，能与金属发生螯合，也能清除活性氧，阻止超氧阴离子O₂^-的生成，终止自由基连锁反应，因此能很好地抑制多酚氧化酶的活性，抑制褐变反应的发生；其次，高含量的淀粉使慕荷微粉具有一定的粘性，糖类又使慕荷微粉有一定的吸水能力，在麻山药去皮切片后，麻山药断面处会出现一种粘液质，用麻山药本身的粘液裹上一层慕荷微粉，因此，慕荷微粉通过淀粉的粘性会紧紧吸附在麻山药片表面，同时糖类吸收麻山药片流出的水分并保持水分，吸水后变成糖浆类状态，增强淀粉和粘液质之间的粘性，在麻山药片表面形成一层均匀的慕荷微粉层，隔绝空气和外界水分的进入，进一步起到防止褐化的作用。同时，麻山药片表层覆盖一层慕荷微粉，保住了麻山药的营养成分。油炸时，淀粉在和水加热至60℃时，迅速糊化凝结成透明的粘稠状，形成保护层，既防止营养成分的流失或被破坏，也可避免麻山药内的黏蛋白或其他蛋白质等营养物质接触高温焦糊而产生不利健康的物质，使麻山药片保持娇酥的口感和良好的营养。再者，与粘液接触的糖类在加热时，其羰基可与粘液质中的氨基化合物如蛋白质，发生美拉德反应，形成特殊香味的大分子物质，增加了油炸香脆山药片的口感和赋予其更好的色泽。