[发明专利]酱香风味橄榄叉烧酱的制备方法

说明书

本发明属于调味料制备技术领域，特别一种酱香风味橄榄叉烧酱的制备方法，包括以下制备步骤：1)选择新鲜饱满的橄榄，洗净，烘干，去核；2)加入橄榄重量3‑5倍的水，放入打浆机中打浆，再放入高压罐中，加压至32‑38MPa，保持50‑100s，得到橄榄浆；3)取新鲜猪肉，绞碎，放入猪肉同等重量的酱油，搅拌，腌制，得到酱肉；4)再取调料，放入锅中翻炒20‑40s，倒入橄榄浆，搅拌均匀，再加入酱肉，小火炖煮1‑3min，冷却至室温后，用胶体磨研磨；5)罐装，密封，杀菌即可。通过本发明制备酱香风味橄榄叉烧酱不需要添加防腐剂和稳定剂，就能够保证贮存稳定性和贮存长时性。

技术领域

本发明属于调味料制备技术领域，特别一种酱香风味橄榄叉烧酱的制备方法。

背景技术

叉烧酱是增鲜加味的调味品，酱香浓郁，香甜鲜美，风味独特。可用于点醮、拌面、就饭、做包子馅，亦可用于烹饪、炒菜、烧烤等，尤其适用于腌制叉烧肉、故曰叉烧酱；也可腌制排骨、鸡翅等，烹制叉烧风味美食；亦可做小炒调味盒烧烤腌制、涂抹酱料。

猪肉又名豚肉，是主要家畜之一、猪科动物家猪的肉。其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养成分。猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。猪肉作为餐桌上重要的动物性食品之一，因为纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。

橄榄，又名黄榄、青果，是南方常见水果之一，其营养丰富，果肉内含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素C以及钙、磷、铁等矿物质，其中维生素C的含量是苹果的10倍，梨、桃的5倍，含钙量也很高，且易被人体吸收，尤适于女性、儿童食用。冬春季节，每日嚼食两三枚鲜橄榄，可防止上呼吸道感染，故民间有“冬春橄榄赛人参”之誉。国内外研究资料表明橄榄果实中还含有滨蒿内酯，东莨菪内酯，(E)-3，3-二羟基-4，4-二甲氧基芪，没食子酸、逆没食子酸、短叶苏木酚、金丝桃苷和一些三萜类化合物，挥发油、黄酮类化合物。

橄榄是国家卫生部批准的既是食品又是药物的物品之一，高的药用价值。中医认为，橄榄味甘酸，性平，人脾、胃、肺经，有清热解毒、利咽化痰、生津止渴、除烦醒酒之功，适用于咽喉肿痛、烦渴、咳嗽痰血等。《日华子本草》言其“开胃、下气、止泻”。《本草纲目》言其“生津液、止烦渴，治咽喉痛，咀嚼咽汁，能解一切鱼蟹毒”。《滇南本草》言其“治一切喉火上炎、大头瘟症，能解湿热、春温，生津止渴，利痰，解鱼毒、酒、积滞”。橄榄中重要的功效成分是没食子酸等多酚类物质。研究证明，该类物质具有较高的自由基清除能力及较强的抗氧化能力，在临床上具有解酒、护嗓、抗衰老、预防心血管疾病发生等作用。

现有的橄榄酱，一般都需要添加防腐剂，才能够较长时间的保存，为了贮存稳定性，还需要添加稳定剂才可以。而为了迎合大众对绿色食品的追求，如何在不添加防腐剂和稳定剂的情况下，既能够保持贮存稳定性又能够保证一定的贮存时间，还要保证具有酱香风味的可口性，这是一个研究方向。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种酱香风味橄榄叉烧酱的制备方法，通过该方法制备得到的橄榄叉烧酱在不添加稳定剂的情况，能够保持较长时间的稳定。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

本发明提供酱香风味橄榄叉烧酱的制备方法，包括以下制备步骤：

1)选择新鲜饱满的橄榄，洗净，烘干，去核；

2)加入橄榄重量3-5倍的水，放入打浆机中打浆，再放入高压罐中，加压至32-38MPa，保持50-100s，得到橄榄浆；

3)取新鲜猪肉，绞碎，放入猪肉同等重量的酱油，搅拌，腌制，得到酱肉；

4)再取调料，放入锅中翻炒20-40s，倒入橄榄浆，搅拌均匀，再加入酱肉，小火炖煮1-3min，冷却至室温后，用胶体磨研磨；