[发明专利]一种黄油腐乳的制备方法

说明书

本发明涉及属于豆制品加工技术领域，特别涉及一种黄油腐乳的制备方法，包括步骤：1)制作枇杷叶浆：取枇杷叶经杀青后磨粉，加水、黄油，小火熬煮，制得枇杷叶浆；2)制作豆腐坯：取枇杷叶浆、豆浆混合均匀，微波处理，点卤，压制成豆腐坯；3)蒸制：用食盐涂抹于豆腐坯表面，并置于蒸锅内并加盖蒸制；4)乳酸钠处理：将乳酸钠溶液喷洒于豆腐坯，用稻草包裹后自然放置；5)发酵：向豆腐坯中接种复合菌种液后，用稻草包裹后自然发酵；本发明制备的腐乳营养丰富、色香浓郁，具有开胃健脾、预防心血管病的保健效果，且生产时间短、生产流程简单。

技术领域

本发明涉及属于豆制品加工技术领域，特别涉及一种黄油腐乳的制备方法。

背景技术

腐乳是我国流传数千年的传统民间美食，其口感好、营养高，深受我国老百姓的喜爱，腐乳有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，口味口感多样，与其他豆制品相比，由于其经过微生物发酵作用，改善了蛋白质消化吸收率等，进而被大力推广。传统常规制造腐乳的工艺以下：黄豆浸泡、磨豆、煮浆、过滤、点浆、压胚块、培养发酵、腌制、后发酵，目前，现有技术中腐乳生产多接种纯种毛霉发酵，虽然产品质量相对稳定，但酶系相对单一，且酶活力不高，进而造成腐乳产品存在风味不足，发酵周期较长。

黄油属于奶制品，含维他命，矿物质，脂肪酸，醣化神经磷脂，胆固醇，香气浓郁，但黄油中反式脂肪酸含量较高。反式脂肪酸存在影响人体的生长发育、导致血栓形成、促使动脉硬化、造成大脑功能衰退和诱发妇女患II型糖尿病等多种危害，已经受到人们的广泛关注，为了让人们在享受植物黄油带来的美好风味及时尚的同时，减少对反式脂肪酸的恐惧，我们将黄油用于腐乳生产，使其既能改善腐乳的口感滋味，又能满足消费者对于健康的追求。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，本发明提供了一种黄油腐乳的制备方法。

具体是通过以下技术方案来实现的：

一种黄油腐乳的制备方法，包括如下步骤：

1)制作枇杷叶浆：取枇杷叶经杀青后磨粉，备用；向批把叶粉中加水、黄油，小火熬煮，制得枇杷叶浆；

2)制作豆腐坯：取枇杷叶浆、豆浆混合均匀，微波处理3-5min，点卤，压制成豆腐坯；

3)蒸制：用食盐涂抹于豆腐坯表面，再将豆腐坯置于蒸锅内并加盖蒸制10-15min；

4)乳酸钠处理：将乳酸钠溶液喷洒于豆腐坯，用稻草包裹后自然放置2-3d；

5)发酵：向豆腐坯中接种复合菌种液后，用稻草包裹后自然发酵12-15d。

所述黄油腐乳以重量份计包括如下物料：枇杷叶12-19份、黄油8-13份、豆浆85-99份、食盐5-8份、乳酸钠7-10份、复合菌种2-3份、水28-32份。

所述杀青是将枇杷叶置于炒锅中，先于温度为48-60℃条件下炒青10-20min，然后转入蒸锅内于蒸汽温度为100-120℃条件下处理8-15min，再转入炒锅中于温度为80-85℃条件下炒制表面水分为5-8％。

所述豆浆以重量份计包括如下物料：黄豆15-20份、红豆8-13份、黑豆3-7份、猕猴桃1-2份、水40-46份。

所述豆浆，其制备方法为：将黄豆、红豆、黑豆置于炒锅中于温度为65-70℃条件下炒制10-15min，加水并加热至40-45℃，并保温处理4-6h，然后转入搅拌机中，并加入猕猴桃进行搅拌制成豆浆。

所述微波处理，其功率为260-270W。

所述蒸制，其温度为100-120℃。

所述乳酸钠溶液，其质量浓度为38-46％。