[发明专利]多轮盐渍发酵泡菜的方法

说明书

本发明公开了多轮盐渍发酵泡菜的方法，包括以下步骤：1)将蔬菜洗净，在微波强度1.0～1.4W/g，物料厚度20mm，物料温度上限控制在52～58℃下干燥30～100s；2)制备发酵液：向水中加入乳酸菌数量大于10⁸个/ml水、食盐、香辛料，混合搅拌，即得发酵液；3)将微波干燥后的蔬菜装入发酵容器中，加入发酵液，加入醋酸调节PH值为3.2～4.0，在,4～8℃下密封腌制60～90天，即得。本发明可以降低发酵过程中产生的亚硝酸盐含量，而且可以更好地改善泡菜的口感。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种多轮盐渍发酵泡菜的方法。

背景技术

中国传统泡菜有着2000多年的悠久历史，是中国人普遍喜爱的一种大众化食品，经过乳酸发酵而成。乳酸发酵的好坏直接关系到泡菜的质量，乳酸菌不具备分解纤维素的酶系统，同时也不能水解蛋白质，乳酸菌还具有保险功能，增强风味。泡菜中的大蒜、生姜、辣椒在蔬菜发酵过程中，可以促进主要代谢菌肠膜明串珠菌、植物乳杆菌的生长，同时还有抑菌作用，增加风味。乳酸菌在发酵过程中产生了大量有机酸，可以降低泡菜的PH值，酸度升高，很有有害微生物的耐酸性不高，以至于抑制了一些有害微生物的生长。发酵过程中，蔬菜中的很多成分也发生了变化，乳酸是乳酸菌的主要代谢产物，乳酸菌可以调节胃肠道正常菌群，维持微生态平衡，从而改善胃肠道功能；提高食物消化率和生物价，降低血清中胆固醇，控制内毒素，抑制肠道内腐败微生物的生长，提高机体免疫力等。我国的泡菜工业主要依靠自然发酵生产，生产效率低，规模程度低，产品的标准不规范，存在一定的食品安全隐患。为解决自然发酵所带来的一系列问题，直投式发酵逐步发展起来。直投式发酵在工业化生产中，与自然发酵泡菜相比，简化生产过程的步骤、投资和空间，生产更加规范化、缩短了发酵时间、减少工作人员、专业化和安全化。

泡菜在腌渍和发酵过程中，硝酸还原酶将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。当人体摄入亚硝酸盐后，亚硝酸与胃中的含氮化合物(仲胺、叔胺、酰胺基氨基酸)结合成具有致癌性的亚硝胺，直接危害人体的健康，使人们对于泡菜的消费颇有顾忌，这成为制约泡菜发展的重要因素之一。目前降低泡菜中亚硝酸盐的方法有两类，一类是通过生物降解的方法，即采用人工分离的方法选育高降解性的发酵菌株，进行纯种或混合菌种发酵的方法，尽量排除还原性杂菌引起的亚硝酸盐含量的增加；另一类是采用物理和化学的方法，通过调节发酵液的渗透压或调节发酵液的成分来抑制还原性微生物引起的负效应，如添加巯基、羟基的物质以减少亚硝酸盐的含量。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种多轮盐渍发酵泡菜的方法。

本发明提供的技术方案是一种多轮盐渍发酵泡菜的方法，包括以下步骤：

1)将蔬菜洗净，在微波强度1.0～1.4W/g，物料厚度20mm，物料温度上限控制在52～58℃下干燥30～100s；

2)制备发酵液：向水中加入乳酸菌数量大于10⁸个/ml水、食盐、香辛料，混合搅拌，即得发酵液；

3)加入蔬菜等重量的发酵液，加入醋酸调节PH值为3.2～4.0，在25～28℃下密封腌制1～3天，然后继续加入蔬菜重量5～10倍的发酵液，继续密封腌制2～5天，即得。

步骤1)中，在微波强度1.0～1.4W/g，物料厚度20mm，物料温度上限控制在52～58℃下干燥30～100s，酶蛋白变性，活性降低或丧失，从而抑制了硝酸盐还原为亚硝酸的催化反应。微波加热还能提高蔬菜对亚硝酸盐的清除能力，这与微波的加热方式有关。一方面，在交频磁场，电场的作用下，极性分子取向随着电场方向的改变而改变，导致分子旋转，振动或摆动，加剧反应物分子运动及相互间的碰撞频率，使分子在极短时间内达到活化状态，比传统加热方法均匀，高效。另一方面，分子的剧烈运动导致植物细胞内部结构的破坏，有助于有效成分(生物类黄酮、酚类、维生素类和有机硫化物溶出)的溶出，起到清除亚硝酸盐的作用。