[发明专利]鲜枣脆片的节能加工方法

说明书

本发明提供一种鲜枣脆片的节能加工方法，包括：步骤1，鲜枣清洗、沥干后，然后去核，再切成3±0.1mm的枣片；步骤2，将步骤1的枣片放置在‑20±1℃的温度下预冻0.5±0.02h；步骤3，将步骤2预冻后的枣片在真空度＜20Pa，‑50±2℃的条件下，冷冻干燥11.5±0.5h，得到真空冷冻干燥后的枣片；步骤4，以步骤3经真空冷冻干燥后的枣片：硅胶的质量比为3.5±0.3:1配比，或者以步骤3经真空冷冻干燥后的枣片：蒙脱石的质量比为1.7±0.1:1配比；将硅胶或蒙脱石装入吸附袋后与真空冷冻干燥后的枣片共同装入袋中，密封后在5±0.2℃下放置24±0.3h，获得鲜枣脆片。本发明能够有效保留鲜枣营养和感官品质，缩短干燥时间，降低能耗及生产成本，提高冻干设备产能。

技术领域

本发明涉及一种鲜枣脆片的节能加工方法，属于果蔬加工领域。

背景技术

红枣(Ziziphus jujuba mill)是鼠李科(Rhamnaceae)枣属(Ziziphus)植物的果实。红枣中除了含有人体需要的碳水化合物、游离氨基酸、有机酸、矿物质及维生素等营养素外，还含有丰富的对人体健康有益的生物活性物质，如多糖、cAMP、皂苷、生物碱、黄酮和三萜类化合物等。现代科学研究表明，红枣具有抗癌、降血压、镇静安神、护肝、防止心脑血管疾病、改善记忆和提高免疫力等功能，是集药、食、补三大功能为一体的药食兼顾的天然保健食品。但是，鲜枣中水分含量高，采后贮藏过程极易出现失水、皱缩、腐烂变质等问题。因此，干制仍然是延长红枣货架期的最有效方法之一。

目前，对于红枣脆片的现有技术有：一种鲜脆枣片及枣粉的生产方法(申请号：201710210772.1)是将鲜枣去核切片后，高压护色，然后热泵干燥获得鲜枣脆片；一种生产鲜食枣脆片的方法(申请号：201614080185.X)是将鲜枣清洗、去核、护色、打浆后，倒入模具成型，冷冻预处理，然后微波真空膨化干燥获得红枣脆片；一种红枣脆片的加工方法(申请号：2011110232735.3)是将鲜枣清洗、去核、切片后，冷冻预处理，然后真空干燥，最后微波杀菌获得红枣脆片；一种膨化大枣脆片的制备方法(授权公告号：CN101543278A)是将鲜枣清、去核切片后，压差膨化干燥获得大枣脆片。上述一些现有技术存在一些问题，如1)护枣片在浸泡护色过程中汁液流失，导致营养物质和维生素C的损失；2)干制过程中高温导致热敏性营养素损失，尤其是维生素C的损失严重；3)干制中易发生美拉德非酶褐变，导致红枣脆片色泽深，丧失鲜枣果肉原有的淡绿色；4)由于水分迅速蒸发，导致组织结构塌陷、萎缩，无法维持鲜枣原有的组织结构；5)高温处理导致香气成分挥发和改变，丧失鲜枣原有清新的鲜枣风味。

近年来，真空冷冻干燥技术在果蔬脆片加工方面的应用受到了越来越多的关注。一种冻干水果片的制作方法(申请号：201610854854.5)是将水果经清洗、一次冻干、切片、浸泡、二次冻干和包装等步骤加工成水果片；一种冻干梨脆片及其制备方法(申请号：201410170644.5)是将梨清洗、去皮、去核切片后，浸渍处理后，在-35℃下速冻，然后进行真空冷冻干燥获得冻干梨脆片；一种寒富苹果片及其制备方法(申请号：201210527730.8)涉及清洗、去皮、去核、切片、护色、灭酶、预冻、真空冷冻干燥及包装等操作，获得冻干寒富苹果片；真空冷冻干燥枸杞鲜果的加工工艺(申请号：201110075204.3)是将枸杞清洗、沥干、冷冻后，然后真空冷冻干燥获得冻干枸杞；上述真空冷冻干燥技术能够充分保留水果中的营养及活性成分，保持新鲜红枣原有天然色泽、风味及形态。但是真空冷冻干燥时间长，一个生产周期通常需要30h以上，生产效率低，能耗大，导致产品生产成本高。因此，提高效率、降低能耗及成本一直是真空冷冻干燥技术需要解决的关键问题。