[发明专利]一种绵枣五味子果醋的酿造方法

说明书

本发明公开了一种绵枣五味子果醋的酿造方法，属于果醋加工领域；其特征在于，所述的绵枣五味子果醋，采用绵枣和五味子为原料，通过酶萃取、制作发酵醅、酒精发酵、粗滤、醋酸发酵、陈酿、淋醋、包装的酿造工序，使制得出的成品果醋口感醇和、果香味浓、营养均衡，减少了原料营养成分的流失，提高了原料的利用效率，且具补中益肝，敛肺止咳等保健功效。

技术领域

本发明涉及一种果醋的酿造方法，尤其是涉及一种绵枣五味子果醋的酿造方法。

背景技术

绵枣，俗名地枣、粘枣，属百合科多年生草本植物。《东北药植志》记载 ：“叶及根茎的酒精提取液，有强心利尿作用。全草煎服作止痛药，用于牙疼、筋骨疼、腰腿疼及枪打、碰破等；亦有催生之效。”每100克果肉含维生素350毫克以上，还有蛋白质、糖类、脂肪及无机酸、铁、磷、钙等。并含胡萝卜素和硫胺素等特殊物质，有增加血清蛋白及白蛋白的作用。具有补中益肝、治失眠、坚筋骨、健脑益思、活血消肿、解毒止痛等功效。

五味子，也叫玄及、五梅子等，为木兰科五味子属植物五味子的成熟果实，《日华子本草》记载：“明目，暖水脏，治风，下气，消食，霍乱转筋，痃癖奔豚冷气，消水肿，反胃，心腹气胀，止渴，除烦热，解酒毒，壮筋骨。”五味子 含有五味子素及维生素C、树脂、鞣质及少量糖类。有敛肺止咳、滋补涩精、止泻止汗之效。

目前，绵枣、五味子主要被作为水果鲜食或当作中药材入药，存在着加工利用层次较低，相关产品种类较少的不足。

发明内容

本发明针对现在绵枣存在着加工利用层次较低，相关产品种类较少的不足的问题，提供一种绿色保健、天然醇香、具有保健功效的绵枣五味子果醋的酿造方法，提高了自然资源的利用效率。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种绵枣五味子果醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：

A、原料预处理：挑选优质新鲜的绵枣和五味子为原料，加入山竹和苦槠子，淋洗后，取5kg的绵枣和3kg的五味子、1kg的山竹和0.5kg的苦槠子，置于阴凉通风处2天，冷压榨处理，制得原料汁和料渣；

B、酶萃取：将料渣进行磨浆后，放入微波萃取设备中，加入料渣重量0.35%的果胶酶和0.1%的蛋白酶，设置萃取功率为350W，温度控制为40℃，时间控制为30min，制得萃取物；

C、制作发酵醅：将萃取物放入糖化锅，加入萃取物2倍的去离子水，加热至55℃，再加入基质重量0.45%的淀粉酶，搅拌均匀，保持45min，当糖度达12波美度时结束，制得发酵醅；

D、酒精发酵：向发酵醅中加入原料汁，混合均匀后，再加入5%的酒曲，搅拌均匀，置恒温培养箱中，保持品温35℃，时间为10天，再加入适量的水和麦曲汁，继续发酵15小时，制得醋醅；

E、粗滤：将醋醅经硅藻土压滤，并过100目滤网，制得滤液；

F、醋酸发酵：向滤液中接入其重量6%的醋酸菌培养液，并不断通入氧气，保持温度25℃，当酒精含量降到0.1%以下时，醋酸发酵结束；

G、陈酿：将醋酸发酵液精滤后，采用微波辅助冷处理加速陈酿，微波频率120MHz，冷处理时间3天，温度6℃，制得醋液；

H、淋醋：向陈酿后的醋液加水加色浸泡，采用套淋法，淋醋2次，再加入少许皂土和蛋清粉，澄清后过滤，制得成品醋；

I、包装：将成品醋加热煮沸后，立即用玻璃瓶进行灌装，制得绵枣五味子果醋。

有益效果：本发明采用绵枣和五味子为原料，通过酶萃取、制作发酵醅、酒精发酵、粗滤、醋酸发酵、陈酿、淋醋、包装的酿造工序，使制得出的成品果醋口感醇和、果香味浓、营养均衡，减少了原料营养成分的流失，提高了原料的利用效率，且具补中益肝，敛肺止咳等保健功效。