[发明专利]一种不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法

权利要求书

1.一种不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法，其特征在于，包括：采用质构仪穿刺法和质地多面分析（TPA）试验法，对通过方法处理的不同部位的牛肉样品品质进行较为全面和系统的分析研究，旨在通过质构仪较为全面的分析测量，研究质构仪分析结果与牛肉口感一致性的评价，为公司产品建立客观和科学的质量评价体系。

2.根据权利要求1所述的一种不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法，其特征在于：包括以下步骤：

1）收集不同部位的牛肉进行质量检验，使其达到要求，对牛肉进行冰冻，冰冻完成后；

2）将牛肉取出且不解冻，将油花削掉，根据牛肉的大小将牛肉切割成三个质量不同的小方块；

3）然后配置不同的腌渍液，随后将分成三种质量不同的牛排解冻，加入不同的腌渍桶，在不同的腌渍液腌渍的情况下，腌渍一段时间；

4）然后翻面再腌渍一段时间，取出牛排，利用质构仪的穿刺探头T372-33依次穿透三个质量不同的牛排，每个不同质量的牛排进行三次平行试验；

5）然后再利用质构仪的检测探头两次下压测定不同腌渍液浸泡的牛肉的质地特性，同样对每个不同质量的牛排进行三次平行试验，相应质地参数即为实验指标；

6）用刀具将肉样切割1cm×1cm×5mm的肉块，感觉评价专家依次评价肉样；

7）将TPA检测结果、质构仪穿刺探头检测结果均与感官评价对比，根据对比得出不同处理工艺处理的牛排感官的差异结果。

3.根据权利要求1所述的一种不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法，其特征在于：根据步骤一可采取牛头部位的牛肉和牛腿部位的牛肉，通过电子秤称其质量，每份质量均不超过五千克，通过冰箱冰冻，冰箱温度低于十摄氏度。

4.根据权利要求1所述的一种不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法，其特征在于：根据步骤二将两个部位的牛肉均切割成110-120g、138-148g和178-188g的小方块，分别放置不同的位置便于区分。

5.根据权利要求1所述的一种不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法，其特征在于：根据步骤三将质量不同的牛肉分别放入不同的腌渍桶中，腌渍液保持在十五摄氏度以下的情况腌渍1-4个小时，翻面再腌渍1-4个小时。

6.根据权利要求1所述的一种不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法，其特征在于：根据步骤四牛肉样品在室温下测定，每个样品进行3次平行试验，对照样品多次，试验条件为：测试前探头下降速度为2mm/s，测试速度为1mm/s，测试后探头回程速度为5mm/s。

7.根据权利要求1所述的一种不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法，其特征在于：根据步骤五样品在室温下测定，每个样品进行3次平行试验，试验条件为：下压样品变形量75%，测试前探头下降速度为2mm/s，测试速度为1mm/s，测试后探头回程速度为5mm/s，触发力为3g，探头类型为P/5。

8.根据权利要求1所述的一种不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法，其特征在于：根据步骤六感官评价小组由12人组成，感官评价包括初始嫩度、总体嫩度、多汁性、风味和总体可接受性5项评价项目，采用9分制进行评价，分别为初始嫩度和总体嫩度（1=极老，9=极嫩）；多汁性（1=极干燥，9=极多汁）；风味和总体可接受性（1=极不喜欢，9=极喜欢），初始嫩度是指第一次咬时所感受到的嫩度；总体嫩度是指肉样下咽前所需要咀嚼的次数；多汁性是指最初3-4次咀嚼样品所释放的汁液的量，评价在专门的感官评价室中进行，共评价48次，每次评价6个样，品评代码根据计算机随机编码，样品采用正六边形摆放，在评价煎制牛排样品时，更换不同样品专家需要漱口以防止上一个样品对下一个样品产生干扰。

9.根据权利要求1所述的一种不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法，其特征在于：根据步骤七通过设计表格的情况将对比的结果记录下来，通过对比结果建立以质构仪为核心的牛排品质的客观、科学评价及质量监控体系。