[发明专利]一种干红葡萄酒橡木桶发酵工艺

说明书

本发明涉及葡萄酒的发酵工艺，具体的说是一种干红葡萄酒橡木桶发酵工艺。目前干红葡萄酒的发酵容器采用不锈钢罐或水泥池，这两种发酵容器制备的葡萄酒在色泽和营养方面还有欠缺，不能满足人们对营养和健康的需要。本发明在干红葡萄酒发酵过程中采用橡木桶发酵容器，在前发酵时不添加So2等抗氧化剂，加入果胶酶进行色素浸提，加入葡萄酒专用活性干酵母进行控温发酵；后发酵加入专用乳酸菌进行MFL发酵。本发明的干红葡萄酒发酵方法减少了So2的使用量，保留并增加了葡萄酒的风味、色泽及营养成分，是消费者需要的健康饮品。

技术领域

本发明涉及葡萄酒的发酵工艺，具体的说是一种干红葡萄酒橡木桶发酵工艺。

背景技术

目前干红葡萄酒的发酵容器是不锈钢罐或水泥池，虽然采用这两种发酵容器制备的葡萄酒也具有良好的口感和色泽，但在色泽和营养方面还有欠缺，明显存在不足，不能满足目前人们对营养和健康的需要。

发明内容

本发明的目的是提供一种干红葡萄酒橡木桶发酵工艺，该工艺可以葡萄酒的色泽、风味，使其具有浓郁的葡萄酒酒香和橡木香，而且营养丰富。

本发明的技术方案是采用橡木桶为发酵容器，进行控温发酵。

本发明的葡萄酒发酵工艺过程如下：

(1)、选择控温橡木桶为发酵容器。

(2)、葡萄原料分选、破碎，加入控温发酵橡木桶内，加入量占容器容积的80％。

(3)、前发酵：加入8-12mg/l果胶酶，温度控制在18-20℃，浸提，保持24小时；然后加入100-200mg/l活性干酵母，温度控制在22-24℃，进行1次/5小时的循环喷淋，测定葡萄醪液的含糖量，当含糖达到≤4g/l时，标志前发酵结束。

(4)、后发酵：前发酵结束后进行皮渣分离，上清液入控温发酵橡木桶进行后发酵，加入乳酸菌0.001-0.002g/l，温度控制在18-21℃，测定葡萄醪液的苹果酸含量，当苹果酸含量达到≤0.01g/l时，标志后发酵结束。

本发明的优点是提高了葡萄酒的色泽、风味，使其具有浓郁的葡萄酒酒香和橡木香，而且营养丰富。

具体实施方式

1、选择法国TONNELLERIE RADOUX生产的橡木桶为发酵容器。

2、赤霞珠葡萄经分选、破碎，加入控温发酵橡木桶内，加入量占容器容积的80％。

3、前发酵：加入OPTIVIN RED果胶酶(10mg/l)，温度控制在18-20℃，浸提，保持24小时；然后加入D21活性干酵母(200mg/l)，温度控制在22-24℃，进行1次/5 小时的循环喷淋，测定葡萄醪液的含糖量，当含糖达到≤4g/l时，标志前发酵结束。

4、后发酵：前发酵结束后进行皮渣分离，上清液入控温发酵橡木桶进行后发酵，加入GF-BO102乳酸菌0.001g/l，温度控制在18-21℃，测定葡萄醪液的苹果酸含量，当苹果酸含量达到≤0.01g/l时，标志后发酵结束。