[发明专利]一种耐储藏辣椒酱及其制备方法

说明书

本发明一种耐储藏辣椒酱及其制备方法，属于辣椒深加工技术领域，由辣椒、大蒜、红糖、植物盐、乳酸菌粉、花椒、中药提取物经发酵调配而成，其中，植物盐由盐地碱蓬、海芦笋、盐藻中任一种或多种提取而得，中药提取物由迷迭香、贯叶连翘、肉桂、百里香微波萃取而得。制备出的辣椒酱活性物质，抗氧化性好，耐储藏，具有提神开胃、促进消化、补气的保健功效。

技术领域

本发明属于辣椒深加工技术领域，特别涉及一种耐储藏辣椒酱及其制备方法。

背景技术

辣椒，双子叶植物纲茄目，一年或多年生草本植物，原产于南美洲热带地区，明末传入中国湘楚之地；有辣味，供食用；辣椒喜温、喜水、喜肥；辣椒营养非常丰富，它含有的维生素C在蔬菜中居第一位，它还含有丰富的胡萝卜素，一根辣椒还大约含有5000个国际单位的维他命A，可完全满足每人每天的需求量。此外，辣椒中还含有辣椒素，而在红色、黄色的辣椒、甜椒中，还有一种辣椒红素，这两种成分为辣椒所特有，辣椒素存在于辣椒果肉里，而辣椒红素则存在于辣椒皮，作用类似胡萝卜素，有很好的抗氧化作用。

辣椒对口腔及胃肠有刺激作用，能增强肠胃蠕动，促进消化液分泌，改善食欲，并能抑制肠内异常发酵，而且常吃青椒还能预防胆结石；红辣椒中辣椒素与一些药房出售的感冒药、咳嗽药具有相似的作用，可以使呼吸道畅通，降低血液中的胆固醇，能预防心脏病和中风。辣椒还具有降脂、减肥、抑制细菌等多种功效，作为天然防腐剂使用更安全，还可用于消炎、镇痛、麻醉和戒毒，有很大的开发利用价值；不过因为它的刺激性强，肠胃溃疡或心脏疼痛、胸闷的人建议避免食用。

目前已有的辣椒酱品种较多，油辣椒酱品种也不胜枚举。但市场上的油辣椒产品主要通过添加大量防腐剂和高盐、高油的方法来延长保质期，并通过添加多种香精香料和抗氧化剂等方法提高产品风味品质、防止油脂氧化酸败，其安全性和营养价值令人担忧。为解决这一问题，申请号为201010173376.4的发明《一种高营养油辣椒酱的制备方法》公开了一种低盐、不添加化学防腐剂，利用大蒜、姜、洋葱来防腐、具有较长保质期的生物活性辣椒酱的方法，这种方法虽然大大减少了化学防腐剂的用量，但大蒜、姜、洋葱来防腐作用毕竟有限，这种辣椒打开后必须在一定时间内食用，开盖后长时间放置容易变质，同时辣椒酱发酵香气较弱，且口感协调性较差。申请号为CN201310692922.9的一种辣椒酱的制备方法，通过辣椒酱加工中调整微生物种类，延长保质期，增加辣椒酱的保藏期限，但是其操作复杂，成本较高，并且对于辣椒酱的保健效果没有显著的增益效果。

因此延长辣椒酱的保藏期限、抑制酸败微生物的生长，并且提高辣椒酱的保健效果是目前辣椒酱深加工领域研究的一个方向。

发明内容

本发明的目的是提供一种耐储藏辣椒酱，以延长辣椒酱保质期、抑制酸败微生物的生长，提高辣椒酱的保健功效；

本发明的另一目的是提供该辣椒酱的制备方法，以缩短发酵周期、稳定发酵质量，提高产品的营养价值。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案：

本发明的耐储藏辣椒酱，由以下质量比的原料制备而成：

辣椒60-85、大蒜15-20、红糖12-18、植物盐13-15、乳酸菌粉1-3、花椒0.8-1.2、中药提取物2-4。

所述植物盐由盐地碱蓬、海芦笋、盐藻中任一种或多种提取而得，其制备方法为：

取盐地碱蓬嫩茎、叶和穗轴洗净，制成浆液，在浆液中加入其质量3-5倍的水，浸泡10-20min，混合均匀，在微波功率800-1000W下提取30-40min，然后用250目筛绢过滤，用滤渣质量5-8倍的水混合滤渣，搅拌10-15min，用250目筛绢再次过滤，合并两次滤液，经真空干燥机干燥，得到的固体结晶即为成品植物盐。

所述中药提取物的制备方法为：