[发明专利]一种三层棒状鱼糜制品

权利要求书

1.一种三层棒状鱼糜制品，其特征在于，由最外层的皮浆、中间的中层以及最内层的内陷组成，所述皮浆由以下重量份的原料制成：

淡水鱼糜60～70份；鲜蛋清10～12份；冰水8～10份；马铃薯淀粉2～5份；白芝麻1~2份；墨鱼汁0.3~0.5份；磷酸盐0.1～0.5份；盐1～2份；味精0.5～1份；白砂糖1～2份；味淋0.2~0.4份；香辛料0.3~0.8份；

所述中层由以下重量份的原料制成：

淡水鱼糜70～80份；鲜蛋清6～8份；冰水5～8份；大豆分离蛋白粉1～2份；色拉油2~5份；磷酸盐0.1～0.5份；盐1～2份；味精0.5～1份；白砂糖1～2份；味淋0.2~0.4份；香辛料0.3~0.8份；

所述内馅由以下重量份的原料制成：

巧克力65~75份、花生碎5~8份、淀粉3~5份、水10~15份、白砂糖2~3份。

2.如权利要求1所述的一种三层棒状鱼糜制品，其特征在于：包括以下步骤：

步骤一、原辅料处理：鱼糜挑选后置于解冻间，自然解冻至半冻状态，备用；鲜蛋清刨成块状备用；

步骤二、斩拌：皮浆部分，将解冻好的鱼糜投入斩拌机中，用800～1200r/min斩拌3～5min至无硬颗粒，然后加入磷酸盐，用1200～1800r/min斩拌2～3min至出现粘性，再加入盐，用2400~3600r/min斩拌2～3min至粘性更强，再加入鲜蛋清，用2400～3600r/min高速乳化完全，再加入淀粉、白芝麻、墨鱼汁、辅料和冰水，斩拌均匀即可出馅，整体馅料温度控制在10℃以下；

中层部分，将解冻好的鱼糜投入斩拌机中，用800～1200r/min斩拌3～5min至无硬颗粒，然后加入磷酸盐，用1200～1800r/min斩拌2～3min至出现粘性，再加入盐，用2400~3600r/min斩拌2～3min至粘性更强，再加入鲜蛋清，用2400～3600r/min高速乳化完全，再加入淀粉、辅料和冰水，斩拌均匀，最后加入色拉油，乳化整体馅料白色细腻即可，馅温控制在10℃以下；

内馅部分，将巧克力倒入斩拌机中，800～1200r/min斩拌3～5min至呈颗粒状，再加入淀粉、水2400~3600r/min斩拌3～5min至馅料细腻，最后加入花生碎搅拌均匀即可；

步骤三、成型：将三种馅料依次放入成型机料斗中，包心成型；

步骤四、蒸煮：成型机连接烫池水煮线，水温95~98℃，煮3~4分钟即可，煮熟后进入冷水池冷却后捞出，置于漏盘上；

步骤五、冷却：将漏盘置于架车上，置于预冷间（预冷间温度要求4℃以下）进行预冷，预冷至中心温度10℃以下即可；

步骤六、速冻：将冷却后的制品于-25℃速冻库中进行速冻，至产品中心温度达到-15℃；

步骤七、包装与入库：将速冻好的产品按规格装入复合包装袋中，封口处要整齐；装箱后于-18℃的成品库中进行存放。

3.如权利要求1所述的一种三层棒状鱼糜制品，其特征在于：所述淡水鱼糜主要为白鲢鱼鱼糜，弹性在300以上。

4.如权利要求1所述的一种三层棒状鱼糜制品，其特征在于：所述巧克力为市售黑巧克力。

5.如权利要求2所述的一种三层棒状鱼糜制品，其特征在于：所述步骤二斩拌中，斩拌过程中要依次向斩拌机中添加原辅料，在整个过程中需要严格控制斩拌过程中的温度，温度需控制在10℃以下。