[发明专利]一种复合生物酶法高含量GABA功能性米粉的生产方法

说明书

本发明公开了一种复合生物酶法高含量GABA功能性米粉的生产方法，其包括有以下步骤：S1、留胚米清洗；S2、留胚米在35摄氏度条件下静置发芽1～5天；S3、将S2步骤的发芽米低温烘干，粉碎，制得发芽粗米粉；S4、将复合生物酶溶解于蘑菇水提液中，喷洒在发芽粗米粉上拌匀，遮光静置；S5、在经S4步骤的发芽粗米粉上喷洒蘑菇水提液，拌匀至发芽粗米粉全湿润，遮光静置；S6、反应完毕，发芽粗米粉80摄氏度烘干，粉碎制成细米粉。本发明的生产方法采用外源性复合生物酶米粉固体发酵工艺，工艺简单，操作容易，易于控制，干燥处理量少，能耗少，而且成品富含营养，GABA含量可以达到3.4g/100g米胚芽。

技术领域

本发明涉及一种食品生产方法，尤其是指一种复合生物酶法高含量GABA功能性米粉的生产方法。

背景技术

γ-氨基丁酸(简称GABA)是一种天然存在的非蛋白质氨基酸，是哺乳动物中枢神经系统中重要的抑制性神经传达物质，约30％的中枢神经突触部位以GABA为递质。在人体大脑皮质、海马、丘脑、基底神经节和小脑中起重要作用，并对机体的多种功能具有调节作用，能降血压、抗惊厥、增加神经营养、改善脑机能、促进长期记忆、促进生长激素分泌、具有活化肾功能和肝功能等功能。当人体内GABA缺乏时，会产生焦虑、不安、疲倦、忧虑等情绪。

发芽米含有丰富的营养物质，包括蛋白质、淀粉、纤维素、矿物质及多种内源性生物酶，如蛋白水解酶、淀粉糖化酶、谷氨酸脱羧酶等。在适当的温度及湿度条件下，米胚芽中的米胚蛋白被内源性蛋白酶水解，产生游离的谷氨酸，再经内源性的谷氨酸脱羧酶催化，转化生成GABA，从而得到富集GABA的米胚芽。

王立峰等报道了稻谷内源性酶激活法生产高含量GABA功能食品材料的方法(授权专利公告号CN103181523B)，该方法GABA产量为935mg/100g发芽米。张晖等报道了内源酶工艺和外源性酶添加制备富含GABA米胚芽粉的制备方法和利用(授权专利公告号CN1248596C)，GABA产量约2g/100g米胚芽。

然而，上述稻谷内源性酶反应方法GABA转化率不高，米胚蛋白中还有大量谷氨酸未完全释放，原料胚芽中米胚蛋白的水解率较低，谷氨酸Glu的转化率仅22％左右，该方法GABA产量为935mg/100g发芽米。而米胚蛋白在蛋白酶的作用下能水解成游离氨基酸，释放出大量谷氨酸GLU，因此外加蛋白酶水解米胚蛋白可提高GABA的产量，外加胰蛋白酶可使GABA产量约2.3g/100g米胚芽，但采用米浆液体酶解，后期干燥处理工作量大、能耗高。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中不足与缺陷，提供一种复合生物酶法高含量GABA功能性米粉的生产方法，该生产方法工艺简单，操作容易，易于控制，能耗少，而且成品富含营养，GABA含量可以达到3.4g/100g米胚芽。

为了实现上述目的，本发明按照以下技术方案实现：

一种复合生物酶法高含量GABA功能性米粉的生产方法，其包括有以下步骤：

S1、留胚米清洗，加水浸泡24h，浸泡后的留胚米放入发芽盘内，发芽盘内铺湿润纱布，纱布预先用0.1～2％蘑菇水提液润湿；

S2、留胚米在35摄氏度条件下静置发芽1～5天，期间不定时淋水控制在35摄氏度恒温；

S3、将S2步骤的发芽米低温烘干，粉碎，制得发芽粗米粉；

S4、将复合生物酶溶解于蘑菇水提液中，喷洒在发芽粗米粉上拌匀，至发芽粗米粉全部湿润，遮光静置，45摄氏度保温12h；

S5、在经S4步骤的发芽粗米粉上喷洒蘑菇水提液，拌匀至发芽粗米粉全湿润，遮光静置，35摄氏度保温12h；

S6、反应完毕，发芽粗米粉80摄氏度烘干，粉碎制成细米粉，细米粉GABA含量为3.4g/100g米胚芽。