[发明专利]一种冰皮蛋及其制备方法

说明书

本发明公开了一种冰皮蛋及其制备方法。本发明以咸鸭蛋的蛋清、蛋黄、糯米粉及澄粉为原料，按比例混合后制得一种表皮细腻劲道，口感绵软有嚼劲，馅料鲜咸，风味浓郁的禽蛋制品。本发明完整的保留了鸭蛋固有的口感，实现了动物与植物原料摄入全面，而且通过特殊工艺加工改善了产品口味更易于消费者接受。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种冰皮蛋及其制备方法。

背景技术

我国是禽蛋大国，禽蛋产业在国民经济中占有重要的地位，是我国农业的支柱产业之一。鸭蛋作为我国重要的禽蛋资源，有多种促进人体健康、提高免疫力的营养成分。鸭蛋中可食用部分中水分占70％、蛋白质12％～13％、脂肪 13～15％、维生素A 260μg，还含有其它人体所需维生素和矿物质。鸭蛋中的矿物质总量高于鸡蛋，可以预防贫血，促进骨骼发育。卵黄中含有丰富的不饱和脂肪酸和油酸，其中结合性的亚油酸具有降低心脏血管疾病发病几率的作用，脂蛋白对人体细胞具有促进生长的作用。蛋清中含有多种人体所需蛋白质，属于全价蛋白，营养价值和鸡蛋相当。同时鸭蛋中含钙、铁、镁、锌含量相对来讲比较丰富。

咸鸭蛋所含各种营养物质较为丰富。鸭蛋中的蛋白质在腌制的过程中被分解为氨基酸，蛋白质变性与脂肪分离聚集在一起形成了蛋黄油。因此，咸鸭蛋含有丰富维生素A、维生素B、维生素D和磷脂等营养物质，是补充B族维生素的理想食品之一；蛋黄中含有大量的红黄色卵黄素及胡萝卜素，与蛋黄油结合会出现红黄色。咸鸭蛋各种矿物质的总量超过鸡蛋，特别是铁和钙更是丰富，钙在腌制的过程由鲜蛋每百克含56mg上升为500mg以上，对骨骼发育有利，并能预防贫血，有强壮身体的作用；除此之外由于盐腌致使蛋内无机盐也随之略增。

禽蛋产业快速发展成效有目共睹，但不可否认我国禽蛋业在产品种类多元化等方面存在诸多问题，休闲蛋制品种类单一，通过本项目组前期的市场调研与分析，拟发明一种利用蛋清和蛋黄且具有良好的风味与口感的产品。

发明内容

为了提高蛋品资源的利用率及丰富蛋制品的风味、口感及产品形式，弥补现有传统技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种冰皮蛋及其制备方法，由以下重量份原料制成：糯米粉150-160，澄粉30-35，牛奶240-260，白砂糖20-22，植物油15-16，蛋清64-70，蛋黄35-36。质构参数是：4毫米强度45.665-61.647g，凝胶破裂强度89.109-99.153g，凝胶破裂做功 488.651-565.077g·mm，凝胶破裂距离8.429-10.719mm，硬度1210.596-1405.316 g，弹性0.525-0.656mm，胶着度603.145-700.251g，咀嚼度315.597-432.283 g·mm。面皮是糯米粉、澄粉、牛奶、白砂糖、蛋清按照10∶2∶16∶1∶4的重量比制成。冰皮蛋是面皮和蛋黄按照5∶1的重量比制成。

所述的一种冰皮蛋的制备方法，包括以下步骤：

(1)将咸鸭蛋清洗、剥壳，将蛋清与蛋黄分离，备用；

(2)取牛奶、白砂糖放入锅内，在900W的功率下加热至白糖融化后倒入容器中放凉至室温；

(3)将淀粉、澄粉、蛋清倒入盛放牛奶的容器中均匀混合成浆糊状，搅拌至无颗粒；

(4)混合后的浆糊放入蒸笼，在1000W的功率下蒸煮10min，倒入植物油，继续蒸煮10-15min，蒸好后放置一旁冷却。稍凉后，揉成光滑的面团；

(5)将蛋黄放入蒸锅中，在1000W的功率下蒸煮20min，蒸好后放置一旁冷却；

(6)取出面团均分成块，擀成薄皮，按照面皮与蛋黄5∶1的重量比成团，封口后冷藏。