[发明专利]一种冬果梨果酒的酿造方法

说明书

本发明公开一种冬果梨果酒的酿造方法，包括原料选择，原料清洗，原料破碎，澄清处理，成分一次调整，酒精发酵，成分二次调整，终止发酵，过滤除菌，陈酿、灌装。本发明制成冬果梨果酒，酒体澄清透亮，酸甜适中，可很好的保持冬果梨原有的营养成分，具有玫瑰花香味。用冬果梨酿造的果酒，提高冬果梨的附加值，为果酒类增添一种新产品，并以独特的风味赢得人们的青睐，具有较好的社会和经济效益。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种冬果梨果酒的酿造方法。

背景技术

冬果梨，属蔷薇科，仁果亚科，梨属，白梨系（Pyus bretschneideri Rehd）梨果，主产于甘肃兰州、靖远等地及青海民和一带，是甘肃省优良的水果品种。冬果梨栽培历史悠久，远在明代，冬果梨在兰州广为栽培，并以色泽鲜艳，形体美观，皮薄肉细，酸甜适度，耐贮性强而久负盛名。

研究发现，冬果梨的一般平均单果重量约200～300 g，大的可达500 g。冬果梨水分含量在85%左右，可溶性固形物含量可达13.5%～15.6%，并富含果酸、葡萄糖酸、苹果酸、蔗糖、蛋白质、钙、磷和铁，以及维生素C等多种营养物质，具有较高的营养价值。此外，医学研究发现冬果梨还有独特的医疗保健功效，其中《本草通志》中早有记载：“冬果梨之生者，清六腑之热，熟者滋五脏之阴”。

但是，冬果梨果肉中的石细胞含量较多，而且直径较大，使果肉在食用时口感较为粗糙，极大地限制了其应用范围。另外，在贮藏过程中，冬果梨黑心褐变的发生，经常出现严重的滞销现象，造成大量的果品腐烂，冬果梨价值未得到体现。果酒是利用水果中的糖分被酵母菌发酵制得的酒精性饮料，含有水果的风味与酒精，同时还保留有水果原有的有益成分和功效因子。特别是国内目前正在提倡逐步以低度酒代替高度酒，因此，饮用果酒已成为一种追求健康的消费趋势。

为解决冬果梨在消费过程中的品质缺陷和贮藏过程中的褐变问题，提升冬果梨饮食文化中的品位，改变过去人们只在冬季、春季才能食用冬果梨的习惯，设计开发一种适合人们消费口味的冬果梨果酒尤为必要，使冬果梨果酒具有广阔的市场推广价值。

发明内容

鉴于上述，本发明的目的在于提供一种冬果梨果酒的酿造方法，该方法以冬果梨为主要原料酿造而成，并在酒精发酵过程中添加玫瑰花以调节梨酒的色泽和香气，使得所述果酒具有诱人色泽和浓郁的香味。

为达到上述之目的，本发明所采用的技术方案是：

一种冬果梨果酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：

a. 原料选择：选择哈思1号/哈思2号或哈思1号+哈思2号品系冬果梨，其可溶性固形物含量在9～11%；用清水清洗，用2～3%的食盐水浸泡3～4 min，再用清水冲洗，进行削皮、去核，切块后，使用榨汁机进行破碎呈梨浆，期间加入60～80 mg/L偏重亚硫酸钠进行护色和抑菌；

b. 澄清处理：将a步骤中得到的梨浆中加入0.02～0.04 g/L的OPTIZYM果胶酶，在5～8℃条件下澄清8～12 h；

c. 成分一次调整：取b步骤中梨浆的清液进行糖酸含量的调整，使得调整后的冬果梨汁总糖度为190～240 g/L，酸度为4.5～6.3 g/L；

d. 酒精发酵：将c步骤得到的梨汁中加入0.15～0.30 g/L的葡萄酒酵母启动发酵，发酵温度控制在17～20℃；

e. 成分二次调整：当冬果梨汁总糖度降至150～170 g/L时，加入干玫瑰花蕾2.0～3.5g/L和0.15～0.20 g/L酵母多糖，搅拌5～8 min，继续发酵8～10 h；

f. 终止发酵：当梨汁的酒精发酵度达到5.5～6.5%（V:V），总糖含量为100～130 g/L时，调整发酵温度降至0～4℃，加100～120 mg/L偏重亚硫酸钠；