[发明专利]一种即食抹茶豆腐花及其加工工艺

说明书

本发明涉及豆制品加工技术领域，尤其涉及一种即食抹茶豆腐花及其加工工艺，以即食抹茶豆腐花总质量为基准，所述即食抹茶豆腐花由以下质量百分比的组分制成：黄豆45～85％，抹茶粉0.5～2％，糖4～8％，凝固剂0.4～0.8％，黄甘宝0.1～0.8‰，益生菌0.5～0.8％，余量为水。本发明在配方中通过黄甘宝和益生菌协同配伍，去除豆腥味，得到营养丰富、口感独特，无豆腥味、适合各类消费群体的即食抹茶豆腐花；在低温下加入凝固剂后再进行罐装蒸制，产品可大批量生产，安全卫生、质量稳定、贮运方便、适合现代工业化生产，可直接食用，顺应快节奏的生活。

技术领域

本发明涉及豆制品加工技术领域，尤其涉及一种即食抹茶豆腐花及其加工工艺。

背景技术

豆腐花，是一种用黄豆制作的豆制品，豆腐花营养丰富，高蛋白，低脂肪，含有铁、钙、磷、镁和其他人体必需的多种微量元素。豆腐花的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上，其所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，能提供人体无法自己合成，必须从饮食中吸收的9种必须氨基酸。豆腐花除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐花不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴,也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。人体对豆腐花的吸收达96％以上。

豆腐花虽然营养丰富，但是具有腥味、苦味、青草味、涩味等杂合而成的豆腥味，主要是由于在大豆粉碎时大豆中的脂肪氧化酶被氧气和水激活，其中的亚油酸、亚麻酸等多价不饱和脂肪酸被氧化，生成氢过氧化物，再降解成多种具有不同程度异味的小分子醇、醛、酮、酸和胺等挥发性化合物，能直接与食品中的蛋白质和氨基酸结合，产生苦涩味和豆腥味，降低食品的风味和营养价值。豆腥味导致许多消费者不能适应，对豆腐花望而却步，豆腐花口味比较单一，不能满足不同消费人群的口味，特别是年轻消费群体的口味。此外，豆腐花质地较嫩、易碎，适合先做现食，不便于贮运，不利于快节奏生活下的消费者的打包，运输过程易造成豆花碎裂、口感不佳。

发明内容

本发明为了克服传统豆腐花口味单一、具有豆腥味和苦涩味、不便于贮运的问题，提供了一种营养丰富、口感独特，无豆腥味、适合各类消费群体的即食抹茶豆腐花。

本发明还提供了一种安全卫生、质量稳定、贮运方便、适合现代工业化生产的即食抹茶豆腐花的加工工艺。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种即食抹茶豆腐花，其特征在于，以即食抹茶豆腐花总质量为基准，所述即食抹茶豆腐花由以下质量百分比的组分制成：黄豆45～85％，抹茶粉0.5～2％，糖4～8％，凝固剂0.4～0.8％，黄甘宝0.1～0.8‰，益生菌0.5～0.8％，余量为水。

随着人们物质水平的日益丰富，一方面对新颖独特的食品有了更多的需求；另一方面由于对高热量食物的过多摄入，引发“营养过剩”、“三高”等健康问题。豆制品因其蛋白质含量高、不含胆固醇等，日益受到消费者的喜爱。开发具有差异化产品显得极为迫切，将有助的增加豆制品的花色品种，抢占市场先机，有效扩大市场的占有额，推动效益农业，丰富食品市场都具有积极的作用。益生菌是一类对宿主有益的活性微生物，是定植于人体肠道、生殖系统内，能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生物的总称。本发明优选嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌，由于其具有一定的好氧性能，在加工豆浆的过程中，能够吸收氧气，降低由于在大豆粉碎时大豆中的脂肪氧化酶被氧气和水激活，产生醇、醛、酮、酸和胺等挥发性化合物的可能性；黄甘宝具有除豆腥味作用，可以改善口感，益生菌与黄甘宝协同增效，与本发明基础配方大豆、抹茶粉、糖(糖可以是白砂糖、红糖、蔗糖)和凝固剂合理配伍，而且添加黄甘宝的抹茶豆腐花未有报道，其风味独特，加入益生菌还可以调理食用者的肠道，具有保健性能。

作为优选，所述凝固剂选自石膏，葡萄糖酸-δ-内酯和CaCl₂中的一种或几种。