[发明专利]低糖怪味红枣及加工方法

说明书

本发明涉及一种低糖怪味红枣的加工方法，步骤包括：挑选无霉烂的红枣为原料，红枣不宜过熟，将原料清洗干净，去核晾干，备用；酒精发酵；醋酸发酵；杀菌，制备非金属营养元素复合体微胶囊、制备金属元素水凝胶颗粒、制备防腐微粒，浆料调制，用机器或手工将夹心浆料灌入发酵好的枣心，冷却后即可食用。本发明中酵母菌发酵红枣中的糖成醋，醋有枣香味且保健，含糖量低也可满足糖尿病人的食用需求。

技术领域

本发明属于枣深加工技术领域，尤其是一种低糖怪味红枣及加工方法。

背景技术

传统红枣制作工艺利用高温烘烤技术，容易造成不耐高温的营养物质，如维生素C、cAMP、芦丁、黄酮等分解，营养价值降低。

经过检索，发现与本申请相关的专利文件，具体公开内容如下：

1、一种天然食品甜枣的制作方法(CN104413241A),该专利公布了一种天然食品甜枣的制作方法，将新鲜大枣通过洗刷后,浸入含有甜味剂的溶液中,枣含糖量高不适合糖尿病人食用。

2、一种薄荷夹心饼干(CN107183126A)，该发明提供了一种薄荷夹心饼干的工艺，夹心中加入了多种蔬菜粉和中药粉，没有涉及到对非金属营养物质的添加。若直接加入非金属营养元素不能达到预期效果，例如氨基酸有苦味，影响产品口感，碘物质容易失活，不能发挥作用。

3、枸杞苹果夹心饼干及其制作方法(CN106901184A)，该发明提供了一种枸杞苹果夹心饼干的制作工艺，夹心中加入了多种类的蔬菜粉和杂粮粉，但金属营养物质含量低。

上述专利文献公开的技术方案与本审查差异较大，不影响本申请的新颖性和创造性。

发明内容

本发明提的目的在克服现有技术的不足之处，提供一种枣味浓郁、营养丰富、口感好的低糖怪味红枣及加工方法。

本发明实现目的的技术方案如下：

一种低糖怪味红枣的加工方法，步骤如下

⑴原料前处理：

挑选无霉烂的红枣为原料，红枣不宜过熟，将原料清洗干净，去核晾干，备用；

⑵酒精发酵：在去核大枣中覆盖枣上表面的0.07％的酵母液，用保鲜膜密封；在27℃恒温培养箱中培养大约10天左右，每天测试其糖度和酒精度，待酒精度 8.0度左右(7.5-8.5度)，结束酒精发酵，调节pH为5.0；

⑶醋酸发酵：

在溶液中继续接入醋酸菌，醋酸菌接种量12％，装罐量占容器的三分之一，用二层纱布覆盖，放入32℃恒温振荡培养箱中，转速为118r/min培养10天左右，直到酸度稳定不变为止；

⑷杀菌：

将发酵好的枣制品进行120℃高温灭菌，灭菌时间为15min，备用

⑸非金属营养元素复合体微胶囊的制备

①取核桃油20份、蛋白质3份、膳食纤维1.5份，将所有成分混合于植物油内，形成均匀的复合体；

②制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5U/g SPI酶添加量，搅拌条件下85℃预加热温度15分钟后制得的大豆蛋白凝胶；

③将步骤1的复合体加入到步骤②的大豆蛋白凝胶中，使凝胶对其进行包裹荷载；

④将步骤③混合凝胶、海藻酸钠放入反应器中，在50～55℃下搅拌，再滴加氯化钙溶液，待滴加完成后，继续搅拌，静置，收集反应器中的混合物，即得非金属营养元素复合体微胶囊；

⑹金属元素水凝胶颗粒的制备