[发明专利]一种余甘子果肉果冻及其制备方法

说明书

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种余甘子果肉果冻及其制备方法。该制备方法包括以下步骤：1）余甘子果粒的制备：将余甘子果实去除果核与果皮，破碎成粒后，经烫漂、浸泡处理后，过筛制成余甘子果粒；2）料液的制备：煮料，调香和调酸；3）将余甘子果粒和料液按照1:5的质量比进行罐装封口，灭菌，冷却，制得余甘子果肉果冻。余甘子果实具有生津止渴，保肝护胆的功效，但由于余甘子鲜果口感不佳，影响了余甘子产业的发展，本发明提供余甘子果肉果冻的制作工艺，丰富余甘子产品，提高余甘子果实的产品附加值，且工艺简单，保持原料本身的色泽香味和营养成分，所得果冻色泽美观、甜酸滑爽、营养丰富。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种余甘子果肉果冻的制备方法。

背景技术

余甘子是（Phyllanthus emblica L.）大戟科( Euphorbiaceae) 叶下珠属(Phyllanthus) 植物，多年生灌木或小乔木，余甘子果实中含有大量的超氧化物歧化酶(SOD)、鞣质、维生素C、黄酮和多糖等营养物质，具有抗衰老、抗肿瘤、抗突变、降血脂、降血压等功效。但余甘子鲜果口感酸涩，且加工产品单一，制约余甘子产业的发展。因此，进一步研发出一种工艺简单，且营养丰富的余甘子加工产品十分必要。

发明内容

本发明的目的在于针对余甘子果实加工产品单一，不能充分发挥余甘子营养优势，提供一种余甘子果肉果冻的制备方法。该方法丰富了余甘子果实加工产品，为余甘子提供了高精细化产品，促进了余甘子产业的发展。

为实现上述发明目的，本发明采用如下技术方案：

一种余甘子果肉果冻的制备方法，包括以下步骤：

1）余甘子果粒的制备：将余甘子果实去除果核与果皮，破碎成粒，经温度为 97-100℃水烫漂处理4~6s，立即放入20℃的含10wt%糖与0.1wt%柠檬酸钠的水溶液中浸渍60min，然后分别经0.15wt%海藻酸钠水溶液和0.15wt%氯化钙水溶液各浸泡5min，过筛制成余甘子果粒；通过该方法处理一定程度保证了果粒的成粒塑形效果，且增强果粒脆度，降低涩味并减少营养成分的流失；

2）料液的制备：煮料，调香和调酸；

3）将余甘子果粒和料液按照1:5的质量比进行罐装封口，灭菌，冷却，制得余甘子果肉果冻。

步骤2）所述的料液其原料组成为：白砂糖15wt%、卡拉胶0.16wt%、魔芋粉0.12wt%、黄原胶0.03wt%、氯化钾0.16wt%、山梨酸钾0.04wt%、柠檬酸钠0.1wt%、柠檬酸0.24wt%、乳酸钙0.45wt%、香精0.05wt%和水83.65wt%。

步骤2）料液的制备具体包括以下步骤：

（1）将部分白砂糖与水混合，然后加热至30-40℃，再将卡拉胶、魔芋粉、氯化钾、黄原胶、山梨酸钾、柠檬酸钠与剩下的白砂糖充分混匀后加入糖水中，混合均匀制得料液A；

（2）将料液A加热至95℃时加入乳酸钙，充分搅拌混合均匀后，制成料液B，保温3分钟；

（3）待料液B温度降至75℃后，加入香精和柠檬酸，进行调香和调酸。

步骤（2）中乳酸钙在加入料液A之前，先用少量95-100℃的水溶解。

步骤（3）中柠檬酸在加入料液B之前，先用少量90-100℃的水溶解。

步骤（3）所制得的料液的可溶性固形物含量为14-16°Brix，pH值为3.8-4.2。

步骤3）中所述的灭菌为巴氏杀菌，杀菌温度为85-88℃，时间12min。

步骤3）中所述的冷却为：杀菌后立刻放入冷却水中冷却，冷却水为含20ppm二氧化氯的自来水，温度为室温。