[发明专利]一种稳定态全谷物超微粉速食粉的制备方法

说明书

一种稳定态全谷物超微速食粉的制备方法，属于农产品加工领域。本发明利用产香前处理、谷物增溶处理、多孔化结构改性及稳定化、超微粉碎技术生产超微速食的全谷物粉。主要步骤如下：选择大麦、燕麦、糙米为原料，经产香前处理后粉碎，与分级后的魔芋糊精变速搅拌，搅拌期间均匀喷入包埋液，然后进行过热蒸汽瞬时膨化处理，经过超微粉碎和包装，即可获得粒度为18‑20μm的稳定态全谷物超微速食粉。

技术领域

一种稳定态全谷物速食超微粉的制备方法，属于农产品加工领域。

背景技术

随着现代社会生产力的提高，人们对生活品质的要求越来越高，追求营养平衡与合理膳食，因此全谷物产品需求量逐年增高。全谷物营养丰富，富含B族维生素、膳食纤维、还含有类胡萝卜素、γ-谷维素、植酸和木质素等常见抗氧化成分。但全谷物粉末产品存在储藏期短、冲泡性差和口感粗糙的问题。

目前主要的热处理钝酶方式有高温烘箱处理、挤压、红外与微波处理等，都会使全谷物中易氧化的营养成分如维生素B1、叶酸、生育酚、谷维素及维生素C等被氧化，全谷物的营养物质受到破坏。由于过热蒸汽的无氧环境，在有效钝化脂肪酶的前提下，谷物中易氧化的活性成分基本无破坏。并且可以利用过热蒸汽作为膨化动力，在封闭状态下瞬时释放由过热蒸汽产生的高压，从而使组织膨化。

超微粉碎是指将3mm以上的物料颗粒粉碎至10-25μm以下的过程，超微粉碎后的谷物具有优良的溶解性、分散性、持水性。但超微粉碎时由于颗粒逐步细化，粒子相互吸附并出现团聚，且经破壁渗出的油脂会与谷物粉末相互粘结，难以深度细化。

发明内容

本发明的目的是解决全谷物产品口感粗糙、难以冲泡及冲泡稳定性差、储藏期短等问题，制备一种口感风味优良的全谷物速食粉。

一种稳定态全谷物超微粉速食粉的制备方法，具体包括如下步骤：

(1)谷物产香前处理：称取100kg大麦、50-52kg燕麦、48-50kg糙米在55-60℃低温烘烤1.5-2h，之后在170-185℃高温焙烤10-25min，最后在80-95℃中温焙香20-35min，将得到具有焙香的谷物进行粉碎，过40目筛，得到谷物粉A；

(2)谷物增溶处理：

a.称取5kg魔芋淀粉，溶于6-7kg水中，调节pH至4.5-4.6，置于50-52℃环境下，加入100mLα-淀粉酶酶解24-25h，酶液的酶活是260-265u/mL，得魔芋糊精；

b.魔芋糊精置于30-32℃环境下，加入4.5kg聚乙二醇、4.5kg甲醇与1kg水，搅拌3-3.2h，离心分离，得到滤饼；滤饼置于30-32℃环境下，加入2.5kg聚乙二醇、2.5kg异丙醇与5kg水，变速搅拌2.5-2.8h后进行抽滤，上清液采用过热蒸汽干燥，得到增溶稳定剂；其中，过热蒸汽温度为120-125℃、压力为0.5MPa；

c.称取0.9kg氯化钠和1.0kg碳酸氢钠，溶于20kg水中，得包埋液；

d.将谷物A与增溶稳定剂混合搅拌的同时均匀喷入包埋液，得到物料B；其中喷洒速率为3.0-3.2kg/min，搅拌速率为3000-4000r/min，搅拌时间为10-12min；

(3)多孔化结构改性及稳定化：将物料B进行过热蒸汽处理，过热蒸汽温度为181-185℃、压力为1.5MPa，处理3.5-4.5min；处理结束后在0.5s内将过热蒸汽压力瞬降至0.1MPa，得到膨化全谷物粉；

(4)超微粉碎和包装：将膨化谷物粉进行超微粉碎，制备粒径18-20μm的谷物粉，进行包装后得到超微速食全谷物粉产品。

与现有技术相比，本发明的优点包括：

1、在谷物与增溶稳定剂混合的同时加入包埋液，可以达到包埋谷物中油脂的效果，使超微粉碎时谷物不会与油脂粘结。