[发明专利]一种制备富锌强化大米的方法

说明书

本发明提供了一种制备富锌强化大米的方法，本文以粳米加工副产品碎米为原料，使用乳酸锌作为锌强化剂，通过挤压法制备富锌强化大米。将碎米粉碎成80目，乳酸锌添加量为2.5％，采用响应面法考察物料含水量、螺杆转速及机筒温度对富锌强化大米质构特性的影响，在最终优化的物料水分含量为20％，螺杆转速80r/min，机筒温度为100℃的条件下，制得富锌强化大米硬度为1340.32g，粘着性0.76mj，弹性为0.78mm，咀嚼性为970.82mj，锌含量为470.0mg/kg。将其按1:10的比例添加到粳米中，米饭口感外观良好，锌含量为49.0mg/kg。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种制备富锌强化大米的方法。

背景技术

我国是大米最大生产国和消费国，日人均能量摄入的40％是由大米提供的。加工精度高的粮食口感较好，但是在之后贮藏、食用前的淘洗和蒸煮成米饭的过程中，营养成分损失较为严重，且大米加工精度等级越高，存在于大米外层的营养物质就会流失越严重，特别是B族维生素和矿物质，从而影响人们的身体健康。为了提高大米的营养价值，强化大米以食用范围广、营养素齐全、价格低廉及使用方法简便等优点引起人们极大的重视，在不改变人们食用大米习惯的基础上，通过日常饮食摄入所需营养，以达到促进人体健康的目的。

目前，国内外关于大米营养强化的方法主要有粉体强化法、浸吸法及表面涂膜法等，但这些方法均存在营养素保留性及食味品质较差等特点。传统意义上的挤压法是将营养物质与米粉混合后通过蒸汽和水的作用进行调质，然后送入挤压机重新制粒，最后干燥得到强化大米的方法。而改良挤压法是在传统挤压法的基础上，增加挤压机螺杆长度，机筒温度较低，转速较慢，在模头处装有米型模具以及配套的切割工具，通过低温和高压作用使得挤出物的膨胀率较低，从而使再造米质构特性接近精白米，所以营养物质的分布均一性较好，稳定性也较好，对于淘洗过程，损失也较小。本发明原料为碎米，它是精白米加工的副产物，利用碎米制备强化大米，在提高大米的营养品质的同时，也提高了碾米加工副产品的利用价值。

锌是人体生长发育所必需的微量元素，是对于各种生理过程极为重要的矿物质，包括酶作用、细胞膜稳定化、基因表达调控和细胞信号传导等。人体内缺锌就会影响许多酶的合成，使生命活动不能正常进行，进而导致人体产生许多种慢性疾病。针对人们缺锌状况，可通过食物合理搭配、食品强化和服用锌制剂等方式来补充锌元素。目前，国内外集中研制或生产的锌制剂主要有葡萄糖酸锌、甘草锌、乳酸锌、柠檬酸锌和硫酸锌等，但从功能特性、营养保建和经济效益几方面分析，乳酸锌是当今食品营养强化的最佳补锌剂。以乳酸锌作为补锌剂制得的食物，具有含锌量高、口感好、易吸收及应用范围广等特点，因而可作为乳制品、饮料等营养食品的添加剂和医疗制剂的原料。

本发明以粳米碎米为原料，将其粉碎一定粒度，添加一定量的乳酸锌，通过研究挤压工艺中物料含水量、机筒温度及螺杆转速对其质构特性的影响，制备富锌强化大米，以期制得强化大米的质构特性与粳米相近，并按一定比例添加到粳米中，满足人们日常对锌的需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种制备富锌强化大米的方法，制得的强化大米中锌含量为470.0mg/kg。将强化米与粳米按照一定的比例进行复配，蒸煮后米饭外观、口感良好，米饭中锌含量为49.0mg/kg，拓宽了加工碎米的应用范围的同时满足人们日常对锌的需求。

具体实施方式：

具体实施方式一：将粳米碎米粉碎成80目后，乳酸锌添加量为2.5％，称取试验所需水分溶解乳酸锌，然后将其加入到粳米碎米粉中，搅拌混匀，使物料含水量为18-26％。将物料投入挤压机中，调整挤压机螺杆转速60-100r/min，机筒温度80-120℃，待挤压机运行稳定后，收集产品。然后将产品在35℃，相对湿度70％的条件下老化3h左右。老化后的产品在热风干燥箱中，45℃下干燥40min，冷却包装。

具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一的不同点在于物料含水量为20-24％，其它步骤与具体实施方式一相同。