[发明专利]红枣蛋卷及加工方法

说明书

本发明涉及一种红枣蛋卷及加工方法，由小麦粉、枣粉、糯米粉、黄油为原料制成，在夹心馅料中添加膨化枣粒，膨化枸杞粒，超酸型胶囊，金属营养粒及非金属营养粒，混合均匀，实现营养元素的添加，提高了营养元素含量且避免了蛋卷烘焙过程中营养的流失，同时添加了超酸型胶囊，通过高速剪切预乳化技术将糖、酸包裹于胶囊中，在对红枣威化的咀嚼过程中，利用咀嚼产生的压力将酸甜味的口感进行释放，实现咀嚼时口感的二次释放，调节口味，丰富口感，使得口感跳跃，回味无穷。

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及面点制作技术，尤其是一种红枣蛋卷及加工方法。

背景技术

随着人们营养观念的改变，越来越多的休闲食品开始进入人们的日常生活中，作为传统的休闲食品，蛋卷以松脆、酥香的口感，较高的营养价值而受到广大消费者喜爱。

传统的蛋卷一般采用面粉、鸡蛋液、蔗糖、牛油、黄油等原料拌成面糊，烤成片状，再卷成筒制成，其配料单一、口味单一，生产工艺不合理，而且营养价值仅靠鸡蛋提供，营养也不够丰富。而随着人们物质生活水平的不断提高健康与食品的关系越来越受到消费者的关注。对于休闲食品来讲，无论是在花色品种、口感档次上，还是在营养价值上，消费者的要求越来越高，传统的蛋卷已不能满足人们的营养和口味需求。

目前市场上销售的红枣蛋卷大多口味单一，不能满足不同人群对不同口味红枣蛋卷的需求，有些添加特殊口味的红枣蛋卷，在制作过程中极易造成营养成分的流失；抑或是为了增加健康性不添加防腐剂，使得保质期缩短；且市面上的红枣蛋卷大多为高热量、高蛋白、高油、高糖食品，对人体健康有不良影响，更不适合高糖及糖尿病人群食用，开发一种具有优质口感的低糖红枣蛋卷具有重要意义。

通过对现有公开专利文献的检索，发现以下公开专利文献：

1、一种蛋卷(公开号为201510858389.8)，该蛋卷按重量份数计包含：石磨面粉40-50份，大豆10-20份，糯米10-20份，槐花4-10份，鸡蛋1-5份，奶油1-5份，通过将石磨面粉、大豆、糯米、槐花、鸡蛋、奶油按照一定的比例制成蛋卷，具有很高的营养价值并且口感很好。

2、一种鸡蛋红枣卷及其制备方法(CN107788076A)，这种鸡蛋红枣卷分别利用鲜枣制酱然后与山楂酱和其他原料一同混合制得内卷；利用干枣切成小块压入通过低筋面粉、牛奶、鸡蛋、赤小豆、茯苓、糖桂花、白术等原料制备的外卷中，然后将外卷在两侧外包内卷，卷成蛋卷形状后入烤箱烘焙成型即制得成品。本发明制得的鸡蛋红枣卷红枣香气浓郁、口感酥脆，其所含营养丰富、均衡，也更容易被人体吸收。

通过对比，上述公开的技术方案与本发明存在较大的区别，且本发明所提供的的技术方案及达到的技术效果均优于上述各公开专利文献。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种红枣蛋卷及加工方法，添加了采用超声辅助压差膨化后的红枣及枸杞膨化颗粒，使得红枣及枸杞口感香甜酥脆，营养损失小。同时采用植酸及非冷凝气体氮气稀释过热蒸汽，在升温升压过程中，有效避免过热蒸汽对大枣造成的色泽不均、褐变等问题，达到增加口感的同时提高营养及美观的效果。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种红枣蛋卷，具体的加工方法步骤如下：

(1)制备红枣粉：

①将50-100份红枣清洗后，去核，切块，置于温度为100-120℃，压力为1.0×10⁵-2.0×10⁵Pa的高温高压条件下处理30-50min，然后利用0.1％-0.5％的纤维素酶，0.2％-0.5％的果胶酶对红枣进行酶解，酶解温度为温度30-45℃；

②将步骤①处理后的红枣放入温度为60-65℃，真空度为-0.15Mpa的真空低温干燥箱中烘干8-10h，并加入复合助干剂麦芽糊精15-25％、β-环糊精15-20％；