[发明专利]一种虾条的制作方法

说明书

本发明给出了属于食品加工技术领域的一种虾条的制作方法。虾条加工工艺流程：原料虾→清洗虾体→预处理（去虾皮、去头、去虾线）→清洗虾体→采集虾肉→漂洗→斩拌→成型→加热煮制→冷却→成品→测定指标。本发明在斩拌时加入咸蛋清。本发明给出的虾条加工方法加工出来的虾条具备较好的弹性、胶着性、咀嚼性以及白度。具有虾肉特有的鲜味，香味浓郁，口感细腻，柔软而不硬实，断面密实，气孔细小而均匀。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种虾条的制作方法。

背景技术

虾（Shrimp），是一种生活在水中的节肢动物，属节肢动物甲壳类，种类很多 ，包括南极红虾、青虾、河虾、草虾、对虾、明虾、龙虾等。 虾具有很高的食疗营养价值‘可以有蒸、炸等做法，并可以用做于中药材。中国海域宽广、江河湖泊众多，盛产海虾和淡水虾。海虾是口味鲜美、营养丰富、可制多种佳肴的海味，有菜中之甘草的美称。海虾有南极红虾、褐虾、对虾、明虾、基围虾、琵琶虾、龙虾等；淡水虾有青虾、河虾、草虾等；还有半咸水虾如白虾等。

我国是淡水虾养殖大国，但是淡水虾的加工却只占淡水虾总量的3％左右，淡水虾的精加工是实现淡水虾系列化、多样化和高附加值方向发展的根本途径。虾条的加工在我国有着悠久的历史，它是我国东南沿海各省的特产，尤其是广东汕头、福建闽南一带的虾条，深受东南亚各国和港澳地区消费者的喜爱。从营养角度看，虾条是水产品去除了非食用部分的纯虾肉，低脂肪、含有易于消化吸收的完全的蛋白质，不仅营养价值高，而且食用安全。

咸鸭蛋是我国历史悠久的名特食品，也是我国传统的出口商品。其产品具有风味独特、食用方便、营养丰富等特点，深受老百姓喜爱，在市场上也备受青睐。它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸，还含有钙、磷、铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素，而且容易被人体所吸收，是补充钙、铁等营养成分的好食物。咸蛋黄一直是月饼、糕点等生产厂家喜欢的原料，而咸蛋白中因为氯化钠的含量一般在10%以上，要将其脱盐才能进行利用，但脱盐处理不但工艺复杂而且成本很高，所以大部分被遗弃。这不仅对周围环境、水源造成严重的污染，而且是对蛋白质资源的极大浪费。国内对其的综合利用方面很少涉及。但由于蛋清中的蛋白质含量较高，因此具有胶凝、发泡等性质，将其加入虾条中对虾条的弹性、咀嚼性、胶着性等特性有一定程度的影响。

在国内并无将咸蛋清的利用与虾条加工相结合的研究成果，因此本发明具有探索意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种虾条的制作方法，研究了加入咸蛋清加工淡水虾虾条的方法，主要对工艺流程、咸蛋清的加入量、加热煮制的温度及时间进行研究。

一种虾条的制作方法，其特征在于该方法包括以下工艺流程：

1）以淡水虾为原料，先清洗虾体，再进行去虾皮、去头、去虾线的预处理，预处理后清洗虾体，然后采集虾肉；

2）将所采的虾肉进行漂洗；

3）将漂洗后的虾肉进行斩拌，其操作过程分为三个阶段：

第一阶段：将虾肉放入机器内斩拌，通过搅拌和研磨作用，破坏虾肉的肌纤维组织，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件；

第二阶段：加入食盐继续斩拌，食盐加入量为虾肉质量的1.5%，经斩拌使虾肉中的盐溶性蛋白质充分溶出，形成黏性很强的虾糜糊溶胶；

第三阶段：加入咸蛋清、玉米淀粉和辅料，并使之与虾肉充分搅拌均匀；咸蛋清的加入量为虾肉质量的10%～15%；优选咸蛋清的加入量为虾肉质量的10%；

4）成型：斩拌之后立刻进行成型操作；

5）加热煮制：加热煮制采用二段加热法，即先在40℃温度下保温20min进行凝胶化，之后再在加热温度为95℃下对虾条进行煮制，加热时间为50min；

6）冷却，得成品。