[发明专利]一种姜汁的提取工艺

说明书

本发明公开了一种姜汁的提取工艺，该工艺首次对生姜进行打浆‑水低温萃取‑过滤，利用打浆步骤将生姜全部变为浆料，不预先分离出姜渣，从而结合后续水低温萃取步骤能充分提取生姜中的有效成分；再向浆料中加入水，控制浆料和水的质量比，配制成混合料，并于2～6℃下进行萃取，该特定质量比与温度相互配合能很好保证提取效果并提高姜汁的感官合适度；在萃取过程中，间隔时间对混合料进行搅拌，不但能将沉淀聚集下来，而且能避免含有的姜辣素等成分黏附于淀粉颗粒上，降低了姜汁风味的损失；对萃取后的混合料进行过滤，收集滤液，即得到姜汁，该姜汁清澈透亮，具有生姜的微黄色，生姜风味浓郁，无涩感。

技术领域

本发明属于物质提取技术领域，具体涉及一种姜汁的提取工艺。

背景技术

姜是姜科姜属多年生草本植物，其根茎肥厚且多分支，并具有芳香及辛辣味。生姜可以直接食用，也可以作为调味品，除此之外还有药用功效。姜富含蛋白质、多糖、维生素及多种微量元素，集营养、调味、保健于一身，具有驱寒、祛湿、暖胃的功效。生姜的芳香风味和辛辣口感主要来源于挥发性的姜精油和不具有挥发特性的姜辣素。近年来年轻消费者越来越追求新的味觉享受，从传统食材中获取新的风味，姜味产品得到广泛的关注和应用，其种类也日益丰富。

在现有食品工业中，姜味产品的生产一般都需要首先从生姜中将其有效成分提取出来，得到生姜提取液，再进行后续加工处理，目前生姜提取液的主要制备方法是热水提取法，需先将生姜蒸煮软化，再打浆后浸提。诸如中国专利文献CN 102405976 A，其具体是将干净的生姜切片，加入水，其中生姜和水的质量比为1∶1～2，在90～110℃下蒸煮3～7min，冷却至40～60℃打浆，进入贮存罐浸提20～40min，板框过滤，加入水搅拌均匀，即可得到生姜提取液，该方法操作简单、效率高。但因生姜中含有较多淀粉，约占其干重的40～50wt％，在高温蒸煮过程中淀粉容易糊化、变色，一方面导致提取液中有较多沉淀，且用其制得的乳饮料等姜味产品易产生大量沉淀。另一方面提取得到的生姜提取液容易呈褐色，感官较差。

为此，技术人员通过降低生姜温度，来避免高温对生姜提取过程的影响。基于此，中国专利文献CN106820029A公开了一种鲜姜榨汁工艺，其先将生姜清洗榨汁，收集生姜汁；再将生姜汁于2～6℃静置沉淀12h，得到静置生姜汁；接着将静置生姜汁过400目板框过滤除杂质，得到过滤生姜汁；最后经过浓缩，得到浓缩生姜汁。

虽然，上述技术在低温下提取了生姜汁，但在榨汁后，姜渣中仍含有许多有效成分，这些成分并未进入生姜汁中，大大降低了生姜提取液的感官合适度。同时，在静置沉淀过程中，生姜中含有的姜辣素等成分会大量黏附于淀粉颗粒上，在造成风味损失的同时，也使上述工艺得到的姜汁色泽呈黄褐色，感官较差，无法得到澄清姜汁。

发明内容

为此，本发明所要解决的是现有姜汁的提取工艺存在生姜中有效成分提取不彻底，风味损失大，感官合适度较差，姜汁色泽呈黄褐色的缺陷，进而提供一种能充分提取生姜中有效成分，风味损失小，感官合适度好，姜汁色泽呈姜黄色的姜汁的提取工艺。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

本发明所提供的姜汁的提取工艺，包括如下步骤：

对生姜进行打浆，收集浆料；

将所述浆料与水混合，得到混合料，并将所述混合料于2～6℃下萃取，所述萃取过程中，间隔时间对所述混合料进行搅拌，所述浆料与水的质量比为1：(0.8-1.2)；

对萃取后的混合料进行过滤，收集滤液，即为所述姜汁。

进一步地，对生姜进行清洗和去皮，并将去皮后的生姜打浆，打浆至浆料中颗粒直径小于1mm，收集浆料；

所述萃取的时间为8～12h；所述水的温度为4～6℃。

进一步地，所述间隔时间的时长为1-3h；