[发明专利]一种发酵玫瑰酱及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工领域，涉及一种发酵玫瑰酱及其制备方法。本发明的发酵玫瑰酱，以新鲜玫瑰花瓣、玫瑰叶、玫瑰花苞为原料，在玫瑰酱的制作过程中采用长双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌等混合益生菌对原料进行微生物前期发酵处理，不仅有利于混合物各组分有效成分的发挥，还有利于肠道对原料中有益成分的消化和吸收，使用巴斯德毕赤酵母菌在无氧条件下进行后发酵处理，以进一步改善口感，并除去其他微生物发酵带来的甲醇。本发明的玫瑰酱，口感细腻，香甜可口，气味醇厚，易于人体消化吸收，是一种易于人体消化吸收的玫瑰酱。

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种发酵玫瑰酱及其制备方法。

背景技术

玫瑰花颜色丰富，其色素属于多酚类化合物，它是我国正式批准的具有保健功效的食品，玫瑰花中花青素的含量很高，自然条件下游离状态的花青素极少见，主要以糖苷形式存在，花青素常与一个或多个葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖等通过糖苷键形成花色苷。花色苷是花色素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物，是类黄酮——以黄酮核为基础的一类物质中能呈现红色的一族化合物，它由于其独特的功能性，而被应用于清除人体内自由基、增殖叶黄素、抗肿瘤、抗癌、抗炎、抑制脂质过氧化和血小板凝集、预防糖尿病、减肥、保护视力等；花色苷作为一种天然色素，安全、无毒，且对人体具有许多保健功能，已被应用于食品、保健品、化妆品、医药等行业。玫瑰酱是一种将玫瑰花的花瓣用糖腌制成的保健食品，玫瑰酱富含多种营养、且润肌肤、养容颜、抗衰老等功效。

目前，我国常规玫瑰酱的加工工艺是将玫瑰花的花瓣用糖进行腌制，糖加入比例所用玫瑰花瓣重量的四倍左右。但食用玫瑰花酱只能吸收玫瑰花中10-15％的营养成分，较多营养成分流失。

因此，寻找一种易于人体消化吸收的玫瑰酱是当务之急。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种发酵玫瑰酱及其制备方法，具体是通过以下方案得以实现的：

一种发酵玫瑰酱，包括以下步骤：

(1)选用新鲜的玫瑰花瓣、玫瑰叶、玫瑰花苞为原料；

(2)洗去玫瑰花瓣、玫瑰叶、玫瑰花苞表面的浮土及其他杂质；

(3)除去玫瑰叶可能带有的刺及茎，将玫瑰花瓣、玫瑰叶、玫瑰花苞混合在一起，搅拌均匀；

(4)向混合好的玫瑰花瓣、玫瑰叶、玫瑰花苞中加入原料总质量50-80％的糖、15-30％的水，搅拌均匀后反复揉搓30-150min；

(5)将揉搓好的玫瑰花瓣、玫瑰叶、玫瑰花苞混合物转移至发酵罐中，向发酵罐中加入原料总质量5-8％的复合发酵菌剂，进行初步发酵，发酵时间16-28h，控制发酵温度32-40℃，发酵最旺盛时温度不能超过43℃，所述复合发酵菌剂是由长双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌组成；

(6)向初步发酵完成后的混合物中加入10-20％的糖，3-5％的巴斯德毕赤酵母菌，无氧发酵10-18h，灭菌，搅拌均匀即得。

所述玫瑰花瓣、玫瑰叶、玫瑰花苞的比例为(6-10):(1-2):(2-3)。此比例下做出来的发酵玫瑰酱除了具有玫瑰花瓣独特的滋味外，还带有清香气息，营养价值也较高。

所述玫瑰花苞，是直径大小0.5-1.5cm的玫瑰花苞。此大小的玫瑰花苞营养含量较高，口感也较好。

所述步骤(3)，将玫瑰叶除去刺、茎后，切成1-4cm的小块，再与将玫瑰花瓣、玫瑰花苞混合在一起。将玫瑰叶切成小块可以使玫瑰叶中的有益成分进入到玫瑰酱中，并且将玫瑰叶切小也可以提升最后得到的玫瑰酱的口感。

所述糖是白砂糖。白砂糖杂质较少，纯度较高，使用白砂糖所制作出的玫瑰酱更细腻纯正。